海鮮餐前菜

发表于 2008-06-17

海鮮餐前菜招牌原因：搭配新穎，苦菊味略苦，顏色碧綠，與鯪魚、螺肉搭配可提亮菜餚的色相，這道涼菜鮮鹹甜苦酸五味雜陳，口感新穎。鯪魚苦菊拌螺頭主料：苦菊200克，海螺50克，豆豉鯪魚25克。輔料：紅椒米5克。調料：味極鮮5克，老醋5克，味精1克，白糖3克，紅油3克。制法：將苦菊擇好洗淨，過沸水輕焯，控干晾涼；海螺蒸熟切片，豆豉鯪魚切小塊；將所有主料加入味極鮮、老醋、味精、白糖、紅油、紅椒米拌勻裝盤即可。特點：口感脆爽，味道鮮美，風味獨特。招牌原因：冰藻入涼...

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中國烹壇十大假原料

发表于 2008-06-14

中國烹壇十大假原料先賢曾云：假作真是真亦假。娛樂圈裡，假胸假臀假臉橫行天下，而在餐飲業裡，假貨也稱得上是色香味俱全，號稱來自世界各地的假原料假調料假名牌，聯手炒出一堂假模假式的滿漢假席。假燕窩根據慢餐的原則，越是純手工的食品越昂貴。燕窩是“純嘴工”製品，更是無法進行工業化流手作業。物以稀為貴，這也為造假者提供了無限的商機。據悉，2006年全球燕窩產...

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如何開一家正宗川菜館

发表于 2008-06-13

如何開一家正宗川菜館一、綜述： 1、川菜及其發展：川菜是中國四大菜系之一，發源於古代的巴國和蜀國。歷經春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發展後，到晚清，逐步形成一個地方風味濃郁的菜系。川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個基本特徵。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五類佳餚組成了一個完整的體系。其特點是“味濃味厚、麻辣見長”。川菜品種豐富，種類繁多，保守估計不下萬種。素有”一菜一味...

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家庭如何制作水煮肉片

发表于 2008-06-13

家庭如何制作水煮肉片一步一步教你做，準備好了嗎？現在我們就開始吧！ 1.製作水煮肉片的原料里脊肉。1. Shuizhuroupian the production of raw materials, Jirou. 2.將里脊肉肉片切成為薄片。2. Jirou in the meat will be cut into thin slices. 3.將切片後的肉片碼上姜、蔥、料酒15分鐘入味後，將薑蔥等去除不要，加入雞蛋清與澱粉上漿。3. Slice the meat will be code on the ginger, onions, mirrin 15 minutes Ruwei, such as removin...

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見招拆招——餐廳批量製作水煮肉片

发表于 2008-06-13

見招拆招——餐廳批量製作水煮肉片作為川菜的精典名菜之一，水煮肉片令許多“好吃嘴”心動不已。川廚之中精通水煮肉片者大有人在，但能夠批量製作且成功者並不多見。這是因為批量製作水煮肉片與單份製作的難度有著本質的區別。批量製作水煮肉片不但易造成肉質綿韌、渾湯糊嘴、乾辣燥舌、香味不爽、鮮味不足，且容易產生肉質不滑嫩、出菜費時費工等問題。多年以來，筆者對批量製作水煮肉片頗有研究，成菜久煮不綿，在四川省成都市當地頗有名氣。...

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上湯三色魚麵技法詳解

发表于 2008-06-12

上湯三色魚麵技法詳解三色魚麵美觀雅緻，造型酷似綻放的菊花。要使這朵“鮮花”在宴席上盛開，從原料至制茸，從攪拌到捆紮，都要下足功夫。上湯三色魚麵是一道造型工藝菜餚，它以魚肉為主料，加入菠菜汁和藏紅花汁，葷素搭配，成菜不僅營養更均衡合理，同時還具有一定的保健、養生作用；口感軟嫩爽滑、鮮味醇厚、油潤可口、入口即化；形態美觀雅緻，酷似盛開的朵朵菊花。此菜在製作程序上不算太複雜：將淨魚肉製成魚茸，加入鹽、蔥薑酒汁、蛋清、澱粉及油脂攪...

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另類技法談包蒸

发表于 2008-06-12

包蒸，是指將經過刀處理（或不經過刀工處理）的原料，放在小盆內，先加入所需調料拌入味，再用具有包裹性能的菜葉、豆腐皮、蛋皮、荷葉等原料包成一定形狀，再上籠蒸熟成菜的一種烹飪技法。因原料是包起來後再蒸，故稱之為“包蒸”。包蒸菜形狀美觀，質感軟嫩，滋潤油亮，代表菜餚有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花肉、粽香三醬雞、鳳衣海鮮餃等。具有包裹性能的原料分為食用和不食用兩種，食用的有鮮雞皮、鮮魚皮、雞...

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棄料新烹別樣美

发表于 2008-06-12

棄料新烹別樣美芹菜葉大多數人在食用芹菜時容易陷入一個誤區，即棄葉而食莖，但芹菜葉子中的營養成分要遠遠超過芹菜的莖。據分析，芹菜葉中所含有的蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸、微量元素硒、鈣等分別要比芹莖高出1.5倍、1.7倍、 5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍；此外，芹菜葉還具有很好的食療作用，對高血壓、神經衰弱、失眠、便秘等都具有一定的療效。由此可見，食芹莖而丟棄芹葉，浪費極...

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七星魚丸全解碼

发表于 2008-06-12

七星魚丸全解碼七星魚丸，也叫福州魚丸、色心魚丸，因其漂浮湯中似滿天繁星，故稱“七星魚丸”，是福建的著名湯菜。它以色澤潔白、柔軟滑嫩、富有彈性、香松不膩、成鮮微甜、肉餡味美、營養豐富而頗受食者青睞。在實際操作中，筆者發現有些操作者做不出合格的七星魚丸，主要表現為：湯汁混濁，丸子不浮，肉餡外露，鬆散無勁，形態不美。為此，筆者根據自己的經驗，將作“七星魚丸”的一點心得整理出來，以與同好者交流，也望烹壇廚友們不吝賜教。魚丸的基本製法...

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重慶新派火鍋五大關鍵

发表于 2008-06-12

重慶新派火鍋五大關鍵重慶火鍋的特點是麻辣鮮香、回味悠長，在製作重慶火鍋時就應緊緊圍繞這兩個特點來進行。然而，知易行難，看起來簡單，但操作時卻並非易事。筆者根據多年實踐經驗，認為只要注意以下五個關鍵之處，必定能做出一鍋上好的重慶火鍋來。關鍵一：選擇原材料要做出優質的重慶火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證明：將傳統的菜籽油改為優質色拉油，這樣炒製出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使...

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