古代有關河豚魚食用記載

发表于 2008-07-29

古代有關河豚魚食用記載宋代嚴有翼說：“河魨，水族之奇味。”蘇東坡詩雲：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”明代彭大翼說：“此魚須暮春柳花飛時始肥。蘇東坡嘗與經筵館，會食資善堂，盛稱河豚之美。呂原明問其味，曰：‘真那一餐’。馮時可說：“予鄉亦盛食之，春時筵客。不得此爲不敬。然而有食而死者。”由此不難看出，河魨自古以來，被認爲味是水産中的珍味品。河豚在正欲産卵時，最爲肥美，但毒亦最甚。正如《丹徒縣誌》所雲：“子與眼人知去之。...

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河豚史話

发表于 2008-07-29

河豚史話河豚飲食文化的發展與六朝建都南京有關。據史載，西元 3 世紀到 6 世紀末，三國東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都于建康 ( 今南京 ) ，這是一個經戰國之後中國思想界最活躍的時代。六朝建都南京，人流、物流促進了社會經濟的發展，河豚飲食文化才有可能在長江下游興起。到了 10 ～ 12 世紀的宋代，文人志士紛紛修詩寫詞，才有河豚的諸多精彩描述。　　根據《山海經·北山經》記載，早在距今 4000 多年前的大禹治水...

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我國餐飲業將呈四大發展趨勢

发表于 2008-07-29

我國餐飲業將呈四大發展趨勢發展勢頭旺消費形式多經營方式活服務內涵寬去年餐飲銷售額突破萬億商務部日前發表的統計顯示，今年我國餐飲業在去年突破一萬億元大關的基礎上，將繼續保持又好又快又穩的支行格局。有關專家預測，今年我國餐飲業將呈四大發展趨勢：發展勢頭旺、消費形式多、經營方式活、服務內涵寬。 2007年，我國餐飲消費全年在零售額首次達到10345.5億元，同比增長6.4%，比上年淨增1458億元，連續17年實現兩們數高...

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《如何做好青油火鍋》

发表于 2008-07-29

《如何做好青油火鍋》青油火鍋，又叫雙椒青油火鍋，是近幾年川渝火鍋的新品種。它去掉了傳統火鍋必用的牛油，而改用優質清純的菜籽油。菜籽油具有特殊的香味，含有豐富的不飽和脂肪酸，可防止心腦血管硬化；鮮青花椒剔透碧綠、清香純麻；小米辣紅亮香辣，勁道不凡，它們使青油火鍋的湯色紅亮，清爽宜人，芳香濃郁，味道醇厚，回味悠長，營養健康。它解決了長期以來許多顧客因吃火鍋上火、腸胃不適等難題，成爲理想的綠色、健康、時尚的美食佳品，故一經推出便深受...

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《如何做好老油的增色增香》

发表于 2008-07-29

如何做好老油的增色增香凡從事火鍋料房工作的，都會遇到這樣一個問題：剛炒的紅油色香味都不錯，也常常會得到客人的肯定；可過一段時間後，老油的顔色越來越差，別說櫻桃紅，連蟑螂色都看不到了，香味也是越來越淡，到後來甚至沒有什麽香味，就不得不求助於一些香精類餐料，結果是味越調越差，生意也越來越糟，特別是無渣火鍋這種情況就更明顯。那麽，怎麽辦呢？答案只有一個，就是做好老油的增色和增香工作。一、原料老油50千克，開水3千克，老薑0.5～1千克，大蒜瓣0.5～1...

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《淺談食品雕刻》

发表于 2008-07-29

淺談食品雕刻食品雕刻是以特製的刀具，以食物原料爲物件，加以鏤刻成形的技法。它是採用美術雕刻的浮雕和圓雕方法，表現形象逼真的花草、動物、風景和人物等，常用以裝飾和美化菜肴，給人以美的藝術享受，爲筵席增添光彩和情趣，增進人們的食欲。要掌握好食品雕刻這門技術，主要是根據自己的實踐經驗，不斷摸索積累，一方面加強雕刻刀法的訓練，另一方面提高自己的藝術修養。因此，多學習一些美術知識顯得萬爲重要，還有，在日常生活中要注意培養觀察和表達形...

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《繼承傳統技法》

发表于 2008-07-29

《繼承傳統技法》一个从大厨走向讲台的老师川菜由於幾百年的傳統技術，使廚師在基本功上嚴格的要求和苛刻的管理“創出了小煎小炒，火中掄寶的絕技，煉出了一套過硬的本領，鍋紅油溫，急火短炒，烹汁亮油，一鍋成菜（一氣呵成）成爲了川菜中原汁滋香的菜肴。也成爲了久啖江湖菜後，傳統菜肴的烹飪，繼承了老一輩原汁原味，滋香味濃的菜品，受到了...

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《淺談火候的運用》

发表于 2008-07-29

火候是菜肴烹飪的關鍵，在原料、調味相同的情況下，火候對於菜肴品質起決定性作用。正因爲如此，火候是否恰到好處，運用合理是衡量一個廚師竈上功夫技術水平的重要標準。但是，雖說火候不易掌握，但世上無難事，不是不可駕馭的。任何事物都有它的規律性，通過不斷地實踐、摸索、結累逐漸領悟神髓，得知其中的奧妙，就能熟練靈活地應用。一、掌握火候的意義我國廚師歷來注重火候火功，以它爲烹飪的關鍵技術。什麽是火候呢？就是...

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特色餐飲中式快餐經營變革四大趨勢

发表于 2008-07-11

特色餐飲中式快餐經營變革四大趨勢趨勢一：消費時段產生變化飲食作為人們日常生活的一個組成部分，具有一定的日常消費性。隨著人們飲食習慣的變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化。過去人們追求一日三餐，使餐飲產品呈現出一事實上的時段性。現代人工作繁忙，進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們並不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃、...

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成都最有激情的酒吧

发表于 2008-07-11

夜生活總是和富裕連在一起的。成都的富人們聚居在城南，成都的酒吧也聚集在城南。和沿海地區相比，成都的富人們富起來的時間還很短，他們的靈魂和肉體還深刻著各自原有階層的烙印，這些來路不同的富人們對夜生活的要求差別很大,於是，成都的酒吧差別也很大，豪華的，樸素的，喧囂的，清雅的……各色酒吧應有盡有。喜歡“另類感覺”的吧客們，最愛的無疑是唐蕾開的“小酒館”。　　　　當老闆之前，曾在德國留過學的唐蕾是個專職太太，她的先生是因組畫《...

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