「我要找一天進廚房來教他們煎鴨肝」飯吃到一半，D先生忽然這樣對我說。

我懂他的意思，特別是對他這樣一個受過正統法國廚藝訓練的料理人來說，其他的菜也許可以爭一隻眼閉一隻眼，但是這道煎鴨肝可一點也不能馬虎，如果法國菜像一頂皇冠，那這道菜就等於是皇冠上最耀眼的那顆寶石。

所以，他當然吃不慣眼前這一道鴨肝了，他說，味道完全不對。

我請教他，怎麼樣才算是一道合格的鴨肝?

「其實，不管鴨肝鵝肝都一樣，都只有一種煮法」D先生說，就是要用足夠多的油，等油熱了，控制在一個溫度，不能太高也不能太低，然後，讓鴨肝在油上像溜冰一樣不斷的滑行，抓準時間再起鍋。

D先生說，判斷一個鴨肝或鵝肝煎得到不到位的標準只有三個。

那三個?

第一是表皮，一定要煎得很脆，脆到咬起來像烤過的餅乾。

第二是內裡，要嫩到像豆腐，這很難辦到，因為食材實在太嫩，一不小心就會煎得太老。

那第三呢?

「這其實是最難的，就是要煎出“堅果味”!」他認真的說。

堅果味?聽來真像漫畫，但我仔細回想，多年以前我曾吃過他煎的鵝肝，真的有堅果味，而且經他一提，那味覺記憶竟然慢慢飄了回來，只是當年我怎麼也想不出那特別的味道就是他所說的”堅果味”。

我想，這也是美食最吸引人的地方吧，也許在吃到的那個片刻我們無法分辨清楚那是什麼，但隨著時間發酵，在未來的某一天，某種機緣裡，我們又會打開這塵封的記憶，那就像解開一個在記憶庫裡存放很久的謎那樣，有種說不出的快樂。

就像被D先生這樣一提，我才忽然懂了，原來，那多年前讓我一直懷念到現在的，就是他所說的有”堅果味”的鵝肝。

但，這次我真的很期待，那一天D先生再走進這家餐廳的廚房，挽起袖子教廚師如何煎鴨肝時，我能在一旁看他如何料理，同時，再嚐一口那”堅果味”。