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我就是LBJ---吃食篇豆汁儿

2011-06-08 14:43:21 编辑 删除

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我家住在北京的南边,那里是老北京的天下。近天坛,在那附近有很多好吃的和好玩儿的。

今儿先说说那里好吃的东西。

天坛往北就是磁器口,那里的豆汁儿十分有名,那就是传说中的老北京磁器口豆汁儿店。当然在西城区那边还有十分有名的护国寺小吃店。

早在辽、宋时期,豆汁儿就是民间的大众食品了。乾隆十八年(1735年),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。豆汁儿的历史真的是相当的悠久。原来就连乾隆老爷子也喝过这玩意儿。

也有人说,豆汁儿是老旗人的吃食,但是喜欢吃什么东西并不受民族和地域的限制。虽然豆汁儿有一股不是很香的味道,但是它深受老北京人的欢迎。一般人喝豆汁儿,不管它是热是凉,自然喝不出所以然,而且现今一些卖豆汁儿的铺子吧豆汁儿熬好之后就放在一边。待到有人来买了,才去热一热,其实这样的吃法是不对的。豆汁儿在凉的时候喝是泔水味儿。热着喝的话,先劲儿是甜的,后劲儿的酸的,酸中又带着涩。味道十分的独特。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!当然也有人不喜欢啦,说豆汁儿就是难喝的药汤子,滋味难懂。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。所以喝豆汁儿的时候搭配着焦圈儿啊咸菜啊,烧饼一类的食物,味道会变得好些。按说,小的吃食是不要钱的。咸菜一碟儿随便的盛。

据说,这豆汁儿还有解油腻的功效,难道在古时候,人们就是那这个当做酸枣汁和九龙斋来喝的吗?

这豆汁儿的味道在北京城飘了近千个年头。在这座古城,近些年随着改革开放,虽然他的外壳已经被包装的精美无暇,但是若细细的品,其实还是那熟悉的老北京味儿,这味儿中当然少不了豆汁儿的份儿。

 

 


PS小贴士:在家也能做豆汁儿,活出北京范儿

原料:

绿豆1千克,辣咸菜适量。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。

做法

1、将绿豆杂质筛净,淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀糊(磨得越细越好),每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后,在稀糊内加入1.5千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤,约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克,

2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次层灰褐色的黑粉,再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁,最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉约500克和黑粉少量),再煮之前还需在沉淀一次,夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的浆水。   

3、锅内放入少许凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁逐涨并将一出锅外时,立即改用微火保温(此时不能用旺火,否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食。

 

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