我今天讲点厨房里的事情.天气热,除了吃洋面包之外,想搞点自己家里的土东西吃.就做点豆酱,以前，看到我母亲做过，也吃过。

   这次回上海时,我表妹也做过,味道好的不得了.返回美国来，还一直在惦记这个东西。

   这里亚洲食品店里也是有卖的,装在酱油瓶子里面,台湾产.很早以前，我买过一回,味道差透了,就是一个咸.别的什么味也没有。我不知道，台湾当地人是否有吃豆酱这个传统?也许都是外乡人,大陆去的人开始的.因为中国北方华北一带吃豆酱有传统,到台湾去的有很多山东人,存在着什么"山东帮",搞得不好,就是"山东帮"的家当，在台湾生根开花,又变成国际贸易到美国来了。

   我在山东旅行过很多次,我从来没有见到食品店里有卖豆酱的.都是自己家里做饭的女人,老太太做的.

   做这个东西，理论上很简单,就是把煮好的黄豆发酵一下,就可以吃了.但是,真正做起来,还真是怪,同样的豆子,同样是煮熟了,同样是"捂一悟"（发酵）,结果就是不一样,有的人"捂好了",做成了美味的豆酱,有的人“捂坏了”，豆子都发黑发霉，只能倒掉。也有“捂僵了”的，豆子没有捂出香味来，也就是说，没有发酵完整，不死不活，这样的豆子，也能继续做下去，不过，味道就僵了。

    所以，每家每个人有一个“手势”，这个“手势”真是没有理论可以讲清楚。我的母亲做的豆酱，只有偶尔几次特别好，大部分是“僵”型豆酱，她说，这是上海的水质,有化学成分的原因。其实，我怀疑她也只是看到老一辈子的人做，自己也没有当过家。不过，她对“僵”型豆酱，也有点她自己的绝活，就是在后期处理上，下了一点功夫，创造了一点新的吃的办法。所以，我就对豆酱留下了好印象。

   实际上，做豆酱的原理和方法都是和做奶酪一样的，都是发酵，发酵，停止发酵----这几个阶段。这次回上海，表妹做得好吃的发疯，天天吃，顿顿吃，别的小菜全不想吃了，还是吃不够，到上飞机的那天，也没有吃完，想带回美国，就是知法犯法，犯了法，坐一两个小时的牢，还能吃，那也不是不合算，关键是不可能。坐牢不坐牢都不可能叫你吃！

    想来想去，还是自己动手试一试，解一下乡愁。说到这里，大家可能差不多也知道怎么个做法了。

   大黄豆煮熟，把水沥一下，要保持一点湿度，到黄豆不很热了，-----我是土办法----不讲究用温度计量出几度来，----全凭“手势”----和手温差不多就行。放在容器里，用布完全掩盖，上面再盖干净的毛巾，就可以“捂”了，在室温里，空调里都可以。我是“捂”了两天，揭开布，里面的豆子都拔了丝，就算“捂”好了，就是第一次发酵。这时候就是“纳豆”（以后，可以专门说这个家伙。）

    再把第一次发酵的豆子，放入另外的容器，倒入一些凉开水，发上一点盐，放在室温里，第二次发酵。我做到这一步时，曾经打长途回国，问一问我的表妹，她说，盐不能一次放，在发酵的过程中，慢慢的放几次。我遵照她的指示，不过，我只放了一次盐，我的口味比较淡。这个第二次发酵，要有三四天，就可以停止，装上瓶子，放入冰箱里。

    我吃的时候，滴些麻油，再切几粒大姜粒子---夏天吃一点姜不是说养生吗？----犬子很爱吃，问，豆酱的味道这么这样鲜啊？