食个好下水

发表于 2008-01-26 16:15:10 类别：用心品味

很多人都知道法式鹅肝酱,俄式鱼子酱美味.可是不知怎么一说爱吃卤煮火烧,牛什,羊杂汤, 同样是动物肚子里那些东西,就显得不那么雅呢?我不管,在此本人郑重宣布:我从小嗜食动物下水.

和纹理分布均匀,形状单调的大块肉相比,下水显得变化多端,吃得有趣.除好臭味,下水比大肉块更加入味,滑嫩.而且下水的那种肥腻感再解馋不过了.

不过这些食料如果在家做关键是如何去臭味.弄不好就弄了一锅骚.所以鄙人还是大多在外面吃. 当中最爱吃的还是猪肠猪腰猪肺.每次回北京如果点菜必定要点个溜腰花,此外有时间的话就直奔一个小店—---位于宣外南横街的小肠陈卤煮火烧.

小肠陈分店开了不少,据说都是从这里买的命名权,正宗的还是在这里.每次去都是满屋的小肠陈”粉丝”.很少有饭店像这里一样大家合桌一起吃的了.谁都不认得谁,顶多大家会心地互相瞟一眼,剩下的时间都是专心对付眼前的那碗卤煮.点菜是半自助式的.像过去食堂似的,到老板那里卖票,告诉他要几个底儿(就是肠;肺;炸豆腐等主料)几个火烧.如果第一次来说”来碗卤煮火烧”,老板会白你一眼,一看就不是常客.我一般是叫两个底儿一个火烧,满满的汤,一勺醋,一把香菜. 呼哩哈啦地一扫而光,吃到冒汗,打着饱嗝赶紧起身给人腾地儿.因为经常开车去,所以不能喝酒,每次都羡慕那些就着小二或啤酒吃卤煮的人,这就是北京人生活的最高境界:”嗞喽一口酒,吧哒一口菜”.

上一次回去是07年11月,南横街在拆迁,已经拆到了小肠陈的门口.不知是不是因为拆迁的缘故.这次吃的卤煮味道干瘪了许多,带着一种粗糙和焦灼.也许是最后一顿了.

(网友”以貌取人的人”的博文中有小肠陈的图片,他是1月份去的,还没拆. http://cuifenerdie.blog.hexun.com/7215205_d.html)

1991年第一次出国,到日本留学.出发前和家人友人北京城告别,告别烤鸭,涮羊肉,茴香馅饺子,同时以为肯定也和各种下水美食告别了.到了东京三天后,北京发小儿修建就带我去了东中野街口一家居酒屋为我接风.除了鸡肉加大葱的串烧以外,鸡昣的串烧上来了,接下来一碗热腾腾放满猪内脏,大葱,红白萝卜片的菜上来了.菜名叫[モツ煮込み],一尝,那就是咱们的卤煮!只是调味用的是日本大酱,味道略微偏甜,但是放上葱末,辣椒末,绝对够劲. 后来一打听日本各种专做下水料理的店非常多.不光是猪牛羊,马下水都做.在日本踏踏实实地呆了四年,饮食的共通之处绝对起到很大作用.

北京以外,除了日本我另一个呆的时间最长的地方就是香港了.此地汇聚全球美食,食不厌精,食不厌杂.下水做的菜不仅品种多样,而且下水吃的几率应该算全世界最普及的了.满大街都可以找到小摊小贩在卖串起来的牛杂块(这里叫牛什).南味小火慢炖,味道较北方卤煮清淡.另一个特色就是用牛什配河粉,濑粉,油面等.撒上炸蒜末,葱花,辣椒,吃起来也是极为惬意.关键是汤头要好,一腕牛什粉可以吃得盆光碗净.吃牛什也都是很小的店才做,没有人特别推荐我那家店好吃.随意地游来逛去,觉得北角的十三座的牛什串最香,屯门码头附近的那家茶餐厅(名字没记住)的牛什河粉最香最嫩.