2008-03-07 10:13:34
编辑 删除
归档在 无肉不欢 | 浏览 1046 次 | 评论 0 条
我记得小时候，母亲教我穿衣搭配跟我说过：世界万物都有各自搭配，按照规律来搭配的事物总是最美好的。是的，黑与白搭配是最经典的，红与黑的搭配的最炫目的，乱搭的东西，在今日看来似乎挺流行，但终也是有规律的乱搭。
凡事不宜苟且，而于饮食尤基。这是清代袁枚老先生的训示。我想这绝对是真理的，吃进肚子的食物就是要处处讲究，一点也不能苟且，要不是老祖宗为何要抛弃了茹毛饮血，改用火种，推进了文明呢？
这些天，老想做一个菜，这是南方很传统的一个菜——腐乳蒸排骨。这道菜没有什么技术含量，很传统的做法，即是先用腐乳长时间腌制排骨，再放到蒸锅里长时间的蒸制。但我个人认为，这样蒸的排骨，色泽方面欠缺，清淡有加，味道略显不足，还可以有改良的可能，当然依规律而行之。
今天在菜场闲逛，发现蔬菜大幅降价，正好有小金瓜便宜到5毛钱一斤，立即就想到了用南瓜作盅，来实现我设计的腐乳排骨。肉类还是保持着价格高涨的势头，好在我估量着小金瓜的容量不大，只买了两根肋排，好主妇，要记得浪费是可耻的，够用即可。
买回的排骨先整条焯水，用凉水激过后再斩件，据说这样可以保持骨与肉的完美，使肉不至于在后面的烹饪中收缩，影响造型。嘻嘻，试验过后发现，有那么一点点作用。
考虑到上色的问题，就要像往常做烧排那样先炒糖色，再下排骨翻炒至上色，然后就照红烧排骨的方法啦，加水、加姜片、加盐、加八角花椒，小火烧半个小时，大火收汁。
小火烧排骨的时候，用一个小碗，取两块腐乳（我用的是桂林四方井腐乳）压碎后，加入少许海鲜酱、生抽、香油，一起搅拌成糊状，喜欢吃辣味的，适量加辣椒。
到大火收汁时，收到排骨出油的阶段，这时候的烧排真是诱人啊，色泽红润又有光泽，但我们要做的是腐乳骨，所以要快速倒入小碗中的调料，翻炒均匀后，把烧排夹到挖好的南瓜盅中，大火蒸二十分钟即可。
真是没想到，结果出乎我的想像，真是非常好吃啊，做到了骨香肉酥，食过吮指，耶耶，又想拍拍自己的左肩：“戏，你是得嘀！”
这道改良版的排骨，关键在于腐乳入锅与排骨结合，你中有我，我中有你，肉香与腐乳香紧紧的缠绵在一起，再难分开，明白了吗？它们就是绝配！
老鱼家的戏戏
