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红豆腐

克  观

今日，偶得同修赠云南产的豆腐乳一瓶，开盖一闻，不甚理想，颇具北方风味。因为以前尝过北方的豆腐乳，实在不合口味，故以后离开四川再食此物必当慎选。首先用筷子间粘得一点入口略尝，于先前所嗅的味道已大不相同，闭目回味，竟愈觉味美。可以与四川老家的口味媲美，且香辣适中，正合入我这五脏庙。余韵之后，不禁想起了故乡的豆腐乳。

四川的豆腐乳，大约在每年入冬制作。四川人不叫豆腐乳这样的学名，直接称“红豆腐”，以此区别于平日买来的新鲜的、直接做菜的白豆腐。红豆腐定要用长了菌、发了霉的“毛豆腐”做。这个具体做法我不清楚了，因为以前专门有作坊生产此物。有老人推着手推车或者骑着三轮车走街串巷地叫卖。每块大约火柴盒大小，一般也要买个百来块。毛豆腐买好了，晾晒几天，然后和上辣椒（粉）面、花椒面、盐等，或有讲究的人家，会加入更多的香料粉末。调和成糊糊了，包裹在毛豆腐上，红豆腐就如此诞生了，而后储藏入土陶坛子中。过个一周，打开坛子，红豆腐表层软化，但内部尚且不够软，且香料、辣椒的味道也没有渗入，一定要一个月以后方才渐渐味美。倘若贮到来年夏季，则正是完全透味的时候，积在坛子里，揭开盖子，略有发酵的味道了，但是绝不是异味，此时则是最为美味的时候了。

红豆腐是川西坝子平常人家佐餐的良物，便于储藏，四季皆可食用，饭桌上总有一小碟子，放上一两块红豆腐。我亦向来以此为美味。近年来偶有营养专家言此物多食不益身体健康，然而估计四川人少也吃它千百年了吧，未尝见有因此而折寿、生病的。专家的话固然是科学，但是未必就是真谛。

在四川，说到了红豆腐就不能不再提一下辣椒酱以及他的兄弟豆瓣酱，此等几物，连同泡菜，可谓是寻常人家不可缺少的食品了。做辣椒酱的季节正是最热的夏季。辣椒成熟了，在农历六月大举上市，给这炽热的夏日更增加一份火辣。辣椒品种也很多，最辣的莫过于“朝天椒”了。用来磨成酱，在烈日下曝晒，亦有采集六月之火的意境吧。晒过几日，待水分挥发，而后，加入盐，讲究点的也加一些其它的香料，照例贮入土陶坛（我总觉得玻璃坛子不如陶的）。一般人家做都是要足够用一年的。辣椒酱除了直接做调料，下一步加工就是用于制豆瓣酱。使用熟透而略干的胡豆，而后不知如何也令其生霉，和入辣椒酱，再做加工……..此等颇有专业性，未能得知详细过程。总之，豆瓣酱在全国是非常有名的，是川菜的特色佐料，离了豆瓣酱川菜也就黯淡了。

末了，我还是要说更喜欢红豆腐的。辣椒酱、豆瓣酱虽然味道鲜美，香辣可口，倘若做为佐餐之物毕竟没有红豆腐好。红豆腐是专职的小菜，较之上面两位，还是多少以豆腐为内涵的。如今，这些当年川人家家必备的食物也可从超市买到了，可惜多少失去了一些原味。记得儿时，奶奶每每在夏日炎热时，在烈日下晾晒那红火的辣椒酱，又在天寒时制红豆腐，一家人因此在缺少菜食品种的时候，也有此等美味相伴。如今，她老人家已经逝去，不能再尝到她亲自制作的美味。所幸，在重庆乡间的寺院，尚且有年老的居士精于此技，也是弥补了一些遗憾，更可以在其间找到那份惬意了。