老农民的米豆腐

这里的老农民，绝无贬义。正如有位智者说过，项羽之后，中华就未曾有过真正的贵族；云空则说过，自文革以降，就没有过真正意义上的农民，那种善良、淳朴、宽厚、博爱的传统农民。老农民的米豆腐，就是这种传统农民制作出来的米豆腐。

“宁可食无肉，不可食无米。”这是凤凰博友“老鱼家的戏戏”发布的《世间唯有米麦最养人——鲜香米豆腐》一文中的至理名言。（原文见于凤凰博报2008年4月2日）有了这篇博文，云空才有幸和“老鱼家的”相互找到了自己在米豆腐方面的知音。

云空信奉“经常走路，基本吃素”，尤其对于米豆腐情之所系，绝不亚于博友老鱼家的。于是，当日拜读他篇佳作时，云空即许诺写一篇有关米豆腐之感受的文章，既响应老鱼家的，也以飨众位米豆腐爱好者。

云空虽为川东人，但喜爱火锅的唯一理由却是米豆腐。如果某火锅店没有米豆腐，云空的食欲是要大打折扣的。朋友们小聚，常哂笑云空是喜欢吃刘晓庆的米“豆腐”。虽然在文革中晓庆出道前，在川东某某宣传队我曾与她有一面之识，但就从那时我正青春年少的年代至今，一直有“不过如此”的感觉。说实话，我是怀念老农民的米豆腐。

诚如老鱼家的所言，米豆腐是用大米浸泡、加水磨浆后大火熬制而成的。然而要制作出上佳的米豆腐，却不是容易的。

一是原料。原料要粘糯适度。稻米选择不可过糯亦不可过糙。过糙则影响口感，过糯则成型太差。米质之间的搭配更非本文可以道其万一。

二是色香。米豆腐的天然香味，除来自大米，也得力于辅料。除了农村俯拾即是的稻草焚烧、熬制而成的草木灰水以强其碱味，更以加天然色素为其要义。老农民的米豆腐，绝对采用黄栀子（也叫黄栀枝）为天然色素，这也是云空本篇要隆重推出的，所以不得不特别叨絮几句。

作为川东山人，从云空少儿时就对黄栀枝耳闻目睹久矣。山野路旁，房前屋后，仰俯皆是。黄栀枝花开白色，芳香扑鼻而经久，是当年村姑们喜爱的鬓插之饰品，改革开放以后，栀枝花更走向了都市，为都市生众所追求。因是白花，甚至丧夫的少妇鬓插黄栀枝以寄托哀思，乡里族人也多不非议；倒是中老年妇女在头上插栀枝花，则会有人半开玩笑半认真地说一句歇后语：你是“老婆婆带栀枝花——老妖冶儿”。

黄栀子，为六角形棱状果实，鲜时其棱也微绿，其面也金黄，成熟时，渐渐转成桔红，把玩则有爱不释手之慨。作为传统中药材，黄栀子有清热泻火、凉血去毒之功效，而更是上佳天然色素。云空少时在学堂画图，不喜蜡笔着色，嫌其油腻没有光泽，使用最多的黄色就是在纸上擦拭栀枝汁（怎么样？zhizhizhi ，读起来有点拗口吧！）。用黄栀枝作色素，刚出锅的米豆腐，香气袭人，“黄金盖色”（这是川东老农民的原生态语言），直诱得人唾悬三尺。此时，云空每守候于灶前锅旁，直到接受母亲取自簸箕中刚刚“收汗”、还很汤手的第一块米豆腐，则不仅享受着色泽明亮、口感清香的上上佳原生态食品，更沉浸于深深的母爱之中。如今忆及，深叹此生已不可得了！

三是米浆。米浆浓度要适中，不可过稠过稀。太稠则口感粗糙；太稀则成型不佳。

四是火候。云空本人没有操作过，只是在旁边看大人们忙碌时对此略有所闻，应该是大火催锅，熟透为佳吧。

时下，世售的米豆腐比起老农民的米豆腐来，相差“那是相当地远了”。一是选料，精则精矣，没有“筋实”。二是颜色，黄则黄矣，而滞涩灰暗无光。三是成型，软则软矣，没有“力道”，混锅炒煮，棱角全无，顿失立体美感。

遥想当年，缺吃少喝，过年不奢求大鱼大肉，有一钵米豆腐足矣。到如今，虽生活品质提高，因几十年情有独锺而别无她顾，长年累月，一日三餐，有米豆腐佐餐，平生之愿已足，且暗合着营养科学、绿色食品之真谛。有此一说，岂有它哉。