系雄性,原产地：中国河北保定。性凶猛，喜夜间活动，常常在北京时间的半夜在博客中溜达，但都是时差惹的祸！穿越20多个国家并在非洲工作10年的我有了些许感觉，把他们吐露出来，与您分享，希望得到您的回帖与建议。还可寄信至地址为 hfd320 @tom.com的 邮箱。

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家乡美食系列

保定直隶官府菜的那些事儿

侯福斗

我在前面的章节中隆重介绍过保定小吃，你还记得吗？

我从林林总总的众多保定小吃中精选出15种，还根据老百姓的口味为他们排名打分，并介绍了与这些小吃有关的故事。看完后相信您对我的家乡美食会有所了解了，现在让我们回顾这15名保定小吃的排序。

1、    驴肉火烧

2、    牛肉罩饼

3、    马家老鸡

4、    冰糖葫芦

5、    白云章包子

6、    烙饼卷腊肉

7、    白肉罩火烧

8、    烧兔架

9、    槐茂酱菜

10、              春不老

11、              张嘴烧饼

12、              螺丝豆腐

13、              何家烧饼

14、              骨渣丸子

15、              白洋淀鱼汤、高碑店豆腐丝以及涿州各炸

怎么样，即使现在看了，你说不定还会流口水吧。如果您对上述任何一种保定小吃感兴趣，可以浏览老侯的博文分类【保定美食】，里边有详细介绍，记住翻页看。

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你流口水的同时，我却有所担心，或许您认为保定也就这些吃食，和中国北方大部分城市差不多。鉴于这种考虑，我还想多多介绍一些保定的美食。我首先要说明的是，在保定，除了上述小吃外，我们还拥有大量的名菜，而我们这些名菜还被开发成冀菜，这些冀菜虽比不上中华八大菜系的博大精深，但凭其丰富的文化底蕴和浓郁的地方特色极具发展空间，也算中华美食的奇葩一支。这还要从保定的过去说开去。

了解保定的人基本知道，保定历史悠久，自古为京畿重地，是尧帝的故乡，春秋、战国时期，燕、中山就在境内建都，具有三千多年历史，保定之名，寓保卫大都、安定天下之意，大都即北京。秦汉至晋隶冀州、幽州。十六国时北燕在定州建都。隋设郡治，唐设河北道，宋设保州，元置保定路，明设保定府，大宁都司驻此。清雍正至民国初直隶总督署驻此。民国时是直隶督军府，直隶军阀曹锟的大本营。目前我们保定还依然保留着这座国内保存最完整的清代省级衙署--直隶总督署。从记载上看，该署衙历经清代182年，先后有74人就任直隶总督，曾国藩、李鸿章、袁世凯等清代名臣都曾坐镇于此。既然是影响中国历史和被中国历史影响的一座重要城市，在这里发生一些美食故事就不足为奇了。

在保定史书中，康熙、乾隆、嘉庆、光绪等等帝王在保定府大宴群臣，直隶总督宴请朝中权贵甚至外国使节的记载史不绝书。在保定府大量的古代游记、诗词、小说中，关于文人墨客雅集饮宴，人民大众于风景名胜之地聚餐痛饮的盛况，也不乏生动的描绘。这种“共食”习惯，这种通过“吃”的方式联络人际感情的文化传统，一直流传到现在，并且深入到千家万户。那么，即便历史长河拐多少弯儿，总能沉淀一些东西，其中保定直隶官府菜就是一种历史沉淀。

现在，当我们谈及保定或者直隶官府菜时，不少人干脆说就就是冀菜，但我们必须分清，出现直隶官府菜这个说法时，好像没人谈什么冀菜，冀菜的说法应该是现在的河北人以及烹饪界想在中华美食中占有一席之地，汇总燕赵大地各色美食之后创牌子的一种提法。一般来讲，冀菜分为三大流派，以保定为代表的冀中南菜，以唐山为代表的京东沿海菜，以承德为代表的宫廷塞外菜。近年来，叫得最响的最终还是保定的直隶官府菜，“李鸿章烩菜”“总督豆腐”“一品文官菜”和“一品武官菜”，从名称上就能体现出直隶官府菜的文化积淀和历史渊源

保定直隶官府菜最重要的一个特点就是讲究排场，换句话，就是特爱面子，这和保定人的秉性是分不开的。官府菜宴席的布置十分注意套路、层次、气势和菜品命名。如套菜原则一般分酒品冷碟、热炒大菜、饭点茶果三层次，好似军伍中的前锋中军和后卫，菜品布置应刻意追求先后次序，分清冷、热、荤、素、主、次，如中医药中的君臣佐使，做到有疏有密有张有弛，掌握节奏，其他菜品灵活增补，而指挥这支直隶官府筵宴大军的主帅则是头菜，头菜是筵席的高潮，一定要精益求精，应尽量体现直隶官府菜系17项经典筵会各自引领的主旨文化内涵，头菜是何规格，代表什么文化内涵，筵宴便是何种档次。尽量不要背离直隶官府菜系17项经典筵席各自承载的主旨文化内涵。

另外，在众多的菜系之中，保定直隶官府菜具有的是独特的酱香口味，而且这种酱香味和保定菜的重要调味品------面酱有关。前面，我曾介绍过保定的槐茂酱菜，他是保定著名的老字号，始建立于清康熙十年（1671）。当年有一位赵姓的人，家住北京市的金鱼胡同，以经营酱菜为生。后携妻带子来到保定城西大街开了一爿酱园。专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂酱园”，用以借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛，生意兴隆。由于这个酱园独特的制作工艺，生产的面酱香甜味美，用面酱酱渍的酱菜脆嫩爽口，成了当时人们最喜爱的佐餐小菜。清朝光绪二十九年（1903），慈禧太后与光绪皇帝到易县谒陵，途经保定时，保定知府曾用槐茂酱菜款待他们，慈禧品尝后赞不绝口，并赐名“太平菜”。 槐茂面酱和酱菜之所以受人们的欢迎，主要是制作精良，数百多年来一直按着传统工艺操作。槐茂的甜面酱是将面粉做成圆团状，经过蒸熟、发霉数日后，再加进淡盐水在烈日下曝晒半年而成。经过这样的一系列的操作，就会使得槐茂面酱色泽红褐，鲜美适口，酱香袭人。直隶官府的厨师，在烹饪中较为广泛的使用了槐茂面酱，从而使很多菜品具有了酱香浓郁的特点，也成为各大菜系中唯一的酱香口味菜品，具有鲜明的特色，目前在保定官府菜中至少有百道酱香口味的"直隶官府菜"，其中不乏"李鸿章烩菜"、"锅包肘子"、"鸡里蹦"等经典酱香直隶官府名菜。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，保定官府菜的厨子们非常看重汤口，在多年的实践和内部交流中逐步掌握了官府菜的特色上汤制作手艺。据说，京城和外地慕名保定官府菜，有时他们会请保定厨子到京城献艺，而保定厨子随身带的并不是传说的铁铲、菜刀，更不是携带各种调料，也不用所到之处的调料，而是随身携带自用的套汤，根据菜品烹制适时适量的加入，美味自出，其中可见汤之于菜的绝妙

平庸的厨师不懂用汤，甚至懒得用汤来调味，因为熬制汤不仅需要扎实的功底，还要有足够的耐心和细心慢慢熬制。熬汤是一件苦差事，只有真正的高厨才懂得用汤来调理菜品的口味，在保定厨子看来，在套汤过程中，火候掌握的恰到好处是制作清汤的技术关键。火力大，原料中的蛋白分子在高温的汤中结合凝固为白色微粒，使汤变成为“闷汤”而失去鲜味。火力小，则使原料内部的可溶性物质不易充分外溢，因而鲜味不足。因此，套汤的火力应掌握在使汤面微开翻小泡为佳。以上汤为主要原料的“上汤白菜”和“上汤萝卜丝”也是非常不错的直隶官府菜

无论酱香味还是上汤特色，这些都成为保定官府菜美食的基本元素，为保护保定直隶官府菜这份宝贵的餐饮文化遗产，成立于1987年的保定会馆正式通过国家相关部门对“保定直隶官府菜”的诸多菜品进行了专利申请和品牌注册，同时向国家提交了非物质文化遗产的申报，2006年6月正式成为中国餐饮界第一例被认定的餐饮类非物质文化遗产菜品。

基于上述基本情况，你应该对保定直隶官府菜有了基本的认识，但我知道你还不过瘾，下面我就隆重介绍几款保定官府菜，同时这些菜式你也能够在保定、石家庄以及北京的保定菜馆里能够吃到。