酒香里的年味儿

彭广军

中国人过年必有酒，年味儿在酒香里飘着呢。老家过年当然也有酒，少年记忆的年味中常常漾动着丝丝屡屡的酒香。

家乡的酒大体有两种，湖酒和烧酒。

湖酒还有个名字叫湖子酒，不过这只是取其音近，也许可以写作壶酒啥的。此酒由糯米酿成，酿出来的汁就是湖酒，余下的即是酒糟了。酒糟与现在我们常吃的酒酿有些形似，但我在不少地方吃过的酒酿味道似乎总也赶不上家乡的酒糟。酒糟可以加开水，也可以用米汤冲着吃，米汤碗里还可以打一个新鲜鸡蛋，再加点红糖或白糖，不过这种吃法需要家底丰实，否则就显得奢侈了。盛糟缸里常搁一只青竹丝编成的“虑酒器”，将酒糟隔在外边，里边就是浓稠的湖酒了，随喝随舀。湖酒在冬天理最好放在炭火上温上一滚，这样喝起来味道更佳。湖酒入口甜润糯滑，不能喝酒的人也可以饮上几口，但有酒量的人也不能多喝，常常喝着喝着就醉了，那过程很有些润物细无声的样子，醉意温和但程度很深，往往是睡了一个晚上仍有些星眼迷离。这酒劲很像老家人的性格，表面看起来温顺平和，没事的话一辈子就这么平平淡淡地过了下去，可一旦被某种因素点燃了，必定燎原，且不易熄灭。

湖酒，几乎家家都做，因为再穷的人家也要攒几升糯米酿酒过年，但要做得好却不易。其中有许多关键处，火候、温度以及“酒药”的量都是有讲究的，而关键之关键就在“酒药”上。我奶奶酿得一手好湖酒，似乎谁在她跟前也不敢说自己的酒酿得好。大家承认，奶奶的酒酿得好全凭了她会做“酒药”。

酒药，就是酿酒用的酵母，但我们那儿就叫酒药。原料是山里的某几种植物叶茎，采来碾碎了跟米粉团在一起，小元宵大小一粒，晒干了，待酿酒时取用。

如果倒推的话，从糯米煮熟起就开始有讲究了。淘洗干净的糯米也不是随便煮熟就行，而以蒸熟上佳。蒸糯米用的是杉木大甑，这样蒸出来的糯米饭一粒粒清清爽爽，有股软软的香气，在水气蒸腾中将煮熟了的糯米饭平摊在薄竹片编织成的簸箕里。自然状态下凉至特定程度，就可以将“酒药”拿出来碾成粉状，均匀拌进去。然后封在陶质大缸里，再用干爽稻草四周捂严实了，关严房门，谢绝家畜溜进去打扰。剩下的就是等。

几天一过，房间就开始弥漫酒香，而且是越来越浓烈。奶奶宣布酒好了，听见后我立即心花怒放，赶快递碗儿去盛，因为已等了好几天了，嘴里的馋虫早就有些按奈不住。当然，新酿成的湖酒，其实还没有酒，只是甜糯可口的酒糟。喝湖酒还得耐心等些日子，十几二十多天以后，湖酒就会源源不断了，就像盛产的奶牛。不过，湖酒也好，酒糟也好，那也是有时限的，摆得时间长了，就会变“老”，略略有些酸，酒劲儿也就更直接更冲一些了。所以需要掐准时机，才能保证过年期间亲戚来拜年，饭桌上有一壶温热甜润的湖酒，随着酒香四溢，一派祥和的融融喜气。

烧酒就是白酒，是有酒量大人的爱物。那时候商店也有散装白酒销售，但家乡有许多人就喜欢喝“烧酒”。实惠，质量有保证。烧酒是“烤”出来的，用的方法是蒸馏。因为场面要大，工具需齐全，每家每户做起来稍嫌麻烦，这就有了专门的烤酒师傅。

烧酒的原料就不用糯米了，普通黏米、高粱、甚至红薯都可以。过程跟做湖酒有些相似，但工艺粗放得多，发酵的容器也不一定是陶制品，而是水泥窖。窖里的酒料发酵妥了，烤酒师傅照例把硕大的杉木烤酒专用甑，搁于架在柴火上的铁锅里加热至沸腾，蒸汽就通过楠竹导管，导管通过凉水冷却后，水气就变成了酒。先是滴滴点点，接下来就是涓涓细流了。烤酒师傅很善于控制火力，前面的酒头子因为淡，专门放在一边。酒香变浓时师傅会另外用器皿接住，此时流出来的酒度数很高，有点“二锅头”的意思。这种酒卖价当然也高些。人们买酒可以付钱，也可以拿粮食直接来换。我经常在烤酒作坊观摩烤酒的全过程，觉得酒的生产过程不复杂，也不神秘，所以听说现在的白酒成千上万块钱一瓶，就常常怀疑它的价值。

家乡烧酒的度数太高，“二锅头”那些估计起码在六十度以上。我年少时基本不喝，最喜欢喝的是湖酒。若在梦里喝到了，也会惬意地咂咂嘴儿，仿佛会有些过年的意思。