茶楼就是茶楼，只经营早午茶市、点心和龙凤礼饼，不经营饭市，不包办筵席。酒楼也是酒楼，只经营饭市、随意小酌、包办筵席，不做茶市和点心。“茶楼不摆宴，酒家不做饼”，然而这个传统到了民国后期，因为饮食业竞争日渐激烈而逐渐消亡。出了名的酒家一般都有稳定的客源，而且还有知名的厨师坐镇，所以做茶市自然得心应手。

随着社会的发展，茶楼越来越向高档化和多元化发展，二十世纪初崛起的“四大茶楼”，即文园、谟觞、南园、西园，其建筑规模相当可观，而且陈设讲究，犹如幽雅的园林，这些地方主要是西关少爷、文人雅士、富绅巨贾、宗教人士出入。随后又出现了四大茶楼，即北园、泮溪、广州和南园酒家，这些酒家，大都相竟豪奢，别出心裁，建立起自己的风格，创立自家的“招牌茶”、“招牌菜色”。由于竟争，也促使各类茶点精美繁多，形成广州茶楼的独特特色和美食风格。“食在广州”的美誉从晚清开始就广为流传。

茶楼一般高三层，底层有六七米高，二三层各高五米左右，四面是高框玻璃窗，空气流通，地方通爽，座位舒适，厅内悬挂字画、条幅、楹联等，环境布置清雅。二是茶靓水滚。茶靓——茶的品质上乘，能满足茶客的口味。水滚——泡茶要沸水，能品尝出茶的真味。泡茶还要“高冲低泡”，让沸水飞泻入壶，使茶叶上下翻动，充分泡出味来。三是点心精美多样、花式品种多，以大类品种分，有常期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、早点、午点、晚点，以及各具特色的招牌点心。

最早广州茶楼引进南欧古典卷廊建筑与广州传统建筑演变融合建筑，是中外文化交融的结晶。原为全国四大名镇之一的佛山逐渐衰落后，部分资金转移到广州。佛山七堡乡（现石湾地区）人纷纷来广州投资，经营茶楼业。七堡乡人开办的金华、利南、其昌、祥珍等茶楼相继开张。：“如”字号的茶楼涌出，自有其一段来历：光绪元年有陈惠如者，在惠爱中首创了“惠如楼”。后来，谭新义、谭晴波、赵俭生等先后集股开了众多“如”字号的茶楼，如珠玑路的多如楼，三角市的东如楼，海珠路的三如楼、惠福路的南如楼、卖麻街的福如楼、长堤五仙门的瑞如楼，河南堑口的天如楼、一德路的宝如楼，同兴街的九如楼等，大家争“茶客”、争生意，十分激烈，竞争手法集中表现为：在建筑上争妍取胜；在食谱上推陈出新。从而逐步形成广州茶楼的特色。

民国初期，粤曲进入茶楼。一边叹茶一边现场听真人唱粤曲是老广州人一大乐事。

在20世纪20年代初期，广州的茶楼纷纷开设歌坛，而其中又以九如、大三元、怡香、建南等八家的上座率最高，所以就有了“八大歌坛”的美誉。当时的粤曲名伶经常在省港澳三地献唱，也促进了粤曲的发展。泮溪酒家、陶陶居、清平饭店等都设有曲艺茶座。通常，那时候的人三五知己，一边叹茶一边欣赏粤曲的演唱。

1949年，新中国成立，大部分茶楼经过公私合营，仍按照原来的模式进行经营，像陶陶居、莲香楼、广州酒家、北园、南园、泮溪、大同、新亚等，茶市依旧。

广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联：“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”

名人墨客与广州的茶楼

广州的茶楼，雅俗相宜，来广州旅行的人，几乎没有不上茶楼的。一些社会名流、名人墨客，对广州上茶楼饮茶都留下了美好的印象。名人来广州饮茶历史，追溯到清代，康有为在广州讲学时，曾经常到陶陶居品茗，还应老板之请即兴题写了“陶陶居”三字，现在陶陶居的招牌，就是康有为的墨宝。

在民国时期，鲁迅先生在广州中山大学任教期间，偕同许寿裳、许广平到北园、陆园、妙奇香等茶楼作座上客。鲁迅先生说，广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日谈。

1926年5月，第一次国共合作的大革命时期，毛泽东在广州主持第六期农民运动讲习所，主编《政治周报》。是月中旬，毛泽东作为国民党中央候补执委兼宣传部代理部长，出席在广州召开的国民党二届二中全会。会上，与来自江苏的时任国民党中央监察委员的柳亚子初次见面相识，彼此有好感，遂相约到位于现在的广州中山四路妙奇香茶楼品茗叙谈。

妙奇香创办于清光绪五年（1879），一家老字号茶楼。位于旧城隍庙斜对面（今中山四路），邻近的文德路和文明路，毛泽东的办公室兼卧室在农讲所（旧番禺学宫、今中山四路42号），常到文德路书坊铺去查找资料和买书，事毕，还会顺便上妙奇香饮茶开饭。而柳亚子到广州后住在“客尘学旅”，该处离永汉北路财厅前的大东书局不远，离文德路也很近，故而，二人就相约在妙奇香茶楼品茗。

当日毛泽东和柳亚子于妙奇香二楼，纵论国事，评论政局，也谈诗词。柳亚子早年加入同盟会，是著名文学团体“南社”的发起人，诗名早播。33岁的毛泽东身穿蓝布长衫，俊朗儒雅，气宇不凡。二人在革命浪潮面前，踌躇满志。一见如故，谈得十分投契，毛泽东操很重的湖南口音，而柳亚子不时夹杂着一些“吴侬软语”，但并不妨碍他俩的交谈。

　  广州初会后，柳亚子对毛泽东越发敬佩。他常在诗中忆念那次广州茶叙。事隔多年之后，两人都以广州茶叙入诗。1941年11月，柳亚子《寄毛润之延安，兼柬林伯渠、吴玉章、徐特立、董必武、张曙时诸公》诗中有：“云天倘许同忧国，粤海难忘共饮茶”。1949年3月28日，柳亚子应毛泽东邀请赴颐和园饭局，毛柳第三次会面，宴罢归来柳赋诗二首，柳作《感事呈毛主席一首》（“开天辟地君真健”），毛于4月29日作《七律•和柳亚子先生》，即“饮茶粤海未能忘，索句渝州叶正黄”。

郭沫若也是广州的老茶客，当年他在广州三个极富园林特色的酒家饮宴之余，都留下了诗句。在泮溪酒家，他诗曰：“盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回轮北地酥，声色味香都具备，得来真个费工夫”。在南园酒家，他赞曰：“此是工人天外天，解衣磅礴坐高轩，层楼重阁怡宫殿，雄辩高谈满四筵，万盏岩茶千盏酒，三时便饭四时鲜，外来旅客咸瞠目，始信中华是乐园。”郭沫若对北园情有独钟，每次外事出访途经广州，都一定要到北园饮早茶。他在北园即席挥毫：“北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶”。

茅盾、老舍也题诗赞美广州茶楼。大师刘海粟87岁时，曾到北园宴饮，对其茶点菜式大加赞赏，即席书写“其味无穷”四字相赠，此四字刻在北园门前之墙壁上。

广州的饮茶礼仪和饮茶文化：

广州人讲究“食不厌精”，点心的价格是高低都有，可以说价格实惠、雷打不动的一盅两件，有钱的生意人自然也可以来些鱼翅漱口。广州茶楼点心的特点是精小雅致，款式常新，保鲜味美，适时而食，有融南北之精华，取中西之优点，至今已发展到数百种点心，为全国之冠。

现在广州茶楼不单只是经营早市，而是开早、午、晚三市。既有早茶，也开设下午茶，至于夜茶，样式更丰富，吃炖品，吃海鲜都可以。茶点，即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等种类。

现在广州的茶楼里，不但可以喝到各种好茶，更能品尝到各式各样制作精细的茶点。现在广式点心制作精细，花样很多，常见的有：水晶虾饺、烧卖、粉果、芋角、叉烧包、马蹄糕、糯米鸡、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，还有鸡粥、艇仔粥、紫金蒸凤爪、鼓椒蒸排骨、肠粉、牛肉粥、鱼生粥、猪肠粉、虾仁粉、萝卜糕、咸肉粽、牛仔骨、蛋挞、云吞等等。

店堂里有服务员推着小车四处走动，车上放着装有各色点心和风味小吃的小碟，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，有什么好吃的就尽管拿，服务员用一个小章在你的记录卡上盖一个小印，结算时就凭这些小印来付钱。

在茶楼里，当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来。广州人茶水倒尽时不会立刻叫服务员来续水，而是把茶盖揭起来，放在壶顶的边缘。服务生看见茶客揭起茶盖，便会自觉拿来热水斟满。服务生与客人已形成了揭盖倒水的默契。

礼节方面，主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意，这就是广州人饮茶的“叩手礼”。叩手礼还有细节的讲究，有些人是用单指叩礼，有些人则是双指齐叩，还没有组建家庭的单身族要用单指叩礼，而已婚的人士则是采用双指叩礼，表示夫妻两人同时敬叩之意。这种叩手茶礼一直维持至今，成为岭南的一种民情风俗。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行，所以说广州要建设世界文化名城，就是要保护好广州茶文化。

广州茶楼讲究茶靓水滚，开水被视为茶楼的“命脉”。茶楼的开水是双重保沸的，除设有专用的开水炉外，每个厅均设一个座炉，座炉多烧煤球，炉面用厚铁板盖上，铁板有孔如炉口大，可放四个铜吊煲。“企堂”在开水炉取水后，用座炉保温、加温。如今的服务更精致了，在档次比较高的茶楼，茶客可以使用一套完整的茶具，包括小水壶和小炉子，保证茶客可以用滚烫的开水冲茶。

问题：

1、随着社会的发展进步，广州饮食业竞争激烈，各种西餐厅和麦当劳、肯德基等洋快餐店的加入，使传统的广州茶楼业受到压力，如今，广州餐饮老字号发展冰火两重天。一些老字号依然熠熠生辉，如莲香楼、陶陶居、广州酒家等老字号长盛不衰，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，这些老字号往往座无虚席。

如今在广州餐饮业中，还在经营的百年老字号，只剩下莲香楼、陶陶居、云香酒楼、荣华楼四家了。其中，莲香楼、陶陶居都被政府评为了“中华老字号”。广州早在2001年就认定第一批“老字号”，当时餐饮业的老字号包括广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家、莲香楼、大同酒家、成珠酒家等。

问题是一批老字号企业经营举步维艰，如惠如楼、西园酒家、成珠楼、清平饭店等曾经辉煌一时的广州餐饮老字号纷纷歇业，现在广州已经有部分茶楼经营不下去了，部分茶楼由于租金、食材价格、人工（工资）贵而歇业、倒闭，实在是有点遗憾，有些旧式茶楼茶客寥寥，生意大不如前。

广州的很多老字号都已经消失了，传统茶楼文化面临很多挑战，这些年结业老字号有：成珠楼、清平饭店、西园酒家、惠如楼、祥珍楼、三如楼、九如楼、多如楼、太如楼等老字号。

2、2012年的春节刚过去，广州茶楼等餐饮业又现“招工难”，很多茶楼服务员工资1600-2000元，但是还是缺乏前来应聘者。餐饮企业正在遭遇大面积的“用工荒”，人手短缺已经直接影响到了“食在广州”的服务水平。食客也很不满意，餐饮企业也在叫苦，不仅商家因此利润下降，餐饮服务质量也差了。由于较低的经济收入和高负荷的劳动强度也阻碍了劳动力的供给，传统观念认为餐饮业服务员的社会地位也不高,本地很多年轻人不愿意进入餐饮行业。

3、食材价格上涨幅度很快，米、面、蔬菜、肉禽及其制品、蛋类等食品的价格出现持续上涨，猪肉、牛肉价格在去年短暂回落后今年再次反弹，价格创今年来新高。茶楼经营的租金等费用比较贵，茶楼老板很多说就快经营不下去。另外餐饮企业征收税费的种类和比率差异较大,环保部门等对餐饮业收费偏高,收取排污费较高等问题，给企业发展带来很大负面影响。

4、目前广州茶楼业整个经营模式比较小，大多数没有形成集团化，资金链脆弱，缺乏做产业品牌的意识，总体水平呈现出规模偏小，缺乏知名品牌，影响力较弱问题比较突出，呈现出小、弱、散、差的状况，对外国餐饮业的竞争力相对落后等问题较为明显。

建议：

1、广州茶楼业急需转型升级，要建立健全广州茶楼的相关法律法规、规范引导行业发展，制定有利广州茶楼发展的相关扶持政策，出台相应的管理条例和战略规划, 控制物价，减轻茶楼业经营者费用负担，制定广州茶楼业态标准、食品安全标准、茶楼服务规范、价格等行业标准,为广州茶楼企业的发展、壮大，提供便利条件。

2、要进一步改善用工环境，适当提高茶楼从业人员工资。从扩大消费、改善民生、提高从业人员素质等方面来推动广州茶楼发展,引导和规范广州茶楼的发展。

3、促进广州茶楼文化与旅游、美食、娱乐等产业的联动发展；促进中小型茶楼的规范经营，适当给于一定的政策优惠，鼓励培育一批优秀大型茶楼企业上市，形成共促繁荣、共同发展的良好局面。

4、加强茶楼等餐饮业的品牌化建设，通过举办具有重要意义和影响力的餐饮活动，全面提升广州茶楼业的社会形象，提高社会认知度，加大广州茶楼业宣传，使更多的人了解广州茶楼文化、认识广州茶楼文化，形成全社会共推广州茶楼文化健康有序发展的强大合力。进一步保护老字号，继续支持老字号的传承外，还要在广州茶楼业高端酒楼中培育新的“品牌老字号”。