连载（14）：如何搞定“盘中餐”

发表于 2008-08-12 19:43:28

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如何搞定“盘中餐”

别看西餐的原料简单，烹饪手法单纯，外国人对于吃饭的态度却非常严肃认真。前面我们说到，西方人用餐时很讲究餐桌的干净与整洁。此外，如果你有机会参观他们的厨房，简直会怀疑自己是不是来到了化学实验室——各种称量、计时、夹取的工具琳琅满目，而且全都一尘不染。

简单的食物却有复杂的吃法，这恐怕也算是西餐的一大特色了。面对大大小小的各种杯子、盘子、叉子，你知道应该如何使用它们吗？

外交官告诉你

餐台中国人吃饭喜欢用圆桌或八仙桌，图个团圆、“和合”；在西方一般使用方台，通常还会在上面点几枝蜡烛，讲求温馨和浪漫。

餐巾有的人喜欢把餐巾垫在盘子下面，在国外一般是把餐巾展开放在膝盖上。在就餐过程中可以用它来擦嘴和手，但不能擦脸，更不能擤鼻涕！如果中途需要离开，应该把餐巾折起一点，轻轻地放在桌子或椅子上。

垫盘在西方是各吃各的，互不影响。每个人面前都会摆上一个垫盘，每道菜端上来后会放在垫盘里，用完一道菜撤掉后再上下一道菜。

刀叉比较讲究些的用餐通常是一道菜用一副刀叉，刀叉会根据上菜顺序依次摆放。从最外面一套用起，用完一道菜服务员会撤掉一副刀叉，再接着用下一副。一顿西餐一般会用到三套刀叉。放在托盘最左边的是沙拉叉，由外向内依然是肉叉（主菜叉）、鱼叉。托盘右边由外向内依次是汤匙、沙拉刀、肉刀、鱼刀。若是留心观察的话会发现，刀锋都是朝着盘子方向的。

黄油盘 黄油盘一般放在托盘的左上方，取用的面包可以搁在这个盘子里。黄油刀横放在黄油盘的顶部，用它将黄油抹在面包上吃。

佐料瓶 在餐具中间的前方是盐瓶和胡椒瓶，一般都是带磨刀头的，用时向食物上拧动几下即可。也有用瓷瓶的，上面有一个孔的装的是盐，三个孔的里面是胡椒。

既然西餐中的每一道菜都是按顺序上的，而且你不太可能把每一道菜都吃光，服务员根据什么判断何时该为你撤换盘子呢？

你能读懂餐具语言吗？

有一次，我和一些朋友去吃西餐。吃完一道菜之后，坐在我身边的一个年轻人颇为费解地小声问我：“为什么服务员把你们的盘子都撤掉了，惟独不撤我的盘子呢？”我一看，原来小伙子吃完之后，刀和叉依然像用餐时那样一左一右地搁在盘子两边，在西餐中，这表明这道菜还没用完，人家当然不给他撤盘子了！于是我低声对他说：“把你的刀和叉并排着放在盘子中间，人家就过来了。”果然，这么做后没多久，服务员就上前来撤掉了他头一道菜的盘子。小伙子这才恍然大悟，不好意思地说：“头一次吃西餐，没想到连餐具的摆放也这么有学问啊。”

用刀和叉来“暗示”用餐是暂停还是结束，这是西餐中一种独特的语言。一个训练有素的服务员，不是根据你盘子里剩下的菜的多寡来判断何时该给你上下一道菜的，而是“一切尽在不言中”：把刀和叉的柄交叉着在盘中放成一个倒的“V”字型，表明你只是稍事休息，还会继续享用盘中的美味；把刀和叉并排放在盘子的右边或中间，则表明这道菜已经用完，提示服务员可以上下一道菜了。

有时，在上鸡、虾或水果时，服务员会递上一个漂亮的小水盂（铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸），有的水里还飘着玫瑰花瓣或柠檬片。经常有人对这样的小水盂迷惑不已，其实，它只不过是一个洗指碗而已，里面装的是一些温水，人们在吃需要直接用手取食的食物之前，或是弄脏手指之后，可以用它来清洗手指。

这样的洗指碗并非只在吃西餐时才能见到，看过电视剧《红楼梦》的人大概记得其中有这样一个场景：林黛玉第一次进贾府，与贾母及众姐妹一桌吃饭时，奴婢也端过来一个精致的铜盆，谨慎的黛玉看见其他姐妹用铜盆里的水稍稍洗了洗手，然后就有奴婢递过毛巾来擦拭，于是便也照样这么做了。这个铜盆或许可以算做中国古代的洗指碗吧。

使用洗指碗时，动作不能太大，应该优雅地将两手的手指轮流在水中沾湿，轻轻涮洗后用餐巾或小毛巾擦干。不能把整个手掌浸泡在水中，更不能弄出较大的声响。

西餐的吃法

正式的西餐会先上酒水，每个人根据自己的喜好自选。西餐用酒有三种：餐前酒（雪梨酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加冰块、威士忌加冰块等）；佐餐酒（红葡萄酒和白葡萄酒）；餐后酒（一小杯烈性酒，如白兰地）

西餐在上菜时讲究一定的顺序，一般是：头盘（开胃菜）—主菜（牛排等）—甜点（奶酪、水果等）—咖啡/茶。

作为第一道菜，头盘的目的在于刺激食欲，所以也叫开胃菜，一般是正餐前提供的用小碟装的蔬菜、沙拉、香肠或面包、小块的鱼等。开胃菜的品种很多，但为了不影响大家吃正餐的胃口，分量基本都很少，有时还会佐以开胃酒。开胃酒通常是鸡尾酒的一种，性质比较温和，目的也是为了增进食欲。

西餐的主食是面包，用一个小篮子装着放在桌上，需要的话可以自取。

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不要把面包当馒头吃

吃过西餐的朋友一定知道，西餐中并不是所有的食物都要使用刀叉。比如面包，就绝对不能用刀切开后用叉子叉着吃，或者拿起一整块面包用牙齿撕咬着吃。——前者太过“斯文”，后者又过分“粗暴”（中国人到了国外，最容易犯的错误就是像这样把面包当馒头吃）。事实上，外国人吃面包时非常随意，大多数情况下是直接用手掰成几小块，用黄油刀抹上黄油后，用手往嘴里送。

吃肉的时候，一定要用刀切成小块，吃一块，切一块，不要一下子全切了，也不能把整块肉放在嘴边撕咬，这会让你的吃相变得难看。

在头盘和主菜之间，有时还会有一道汤。而喝汤一般用汤匙，最“规范”的喝法是：用汤匙从内向外舀起送入口中（避免汤汁泼洒到自己身上），汤快喝完时可以将汤盘向外略托起，不要直接端起汤盘喝汤。

过分“节俭”的法国人

我在法国的时候经常看到，无论何种场合，不少法国人在喝完汤后，习惯于用面包把碗里剩下的汤汁蘸得干干净净！尤其是在正式的宴会上，这样做显得很“扎眼”，在中国人看来，吃得如此“盆干碗净”感觉太节省了，面子上不太过得去；但法国人却认为这是认可主人厨艺、表达对饭菜的喜爱之情的最好方式，还能达到节约的目的，是天经地义的事情。时间长了，我也开始学着在餐桌上“节俭”起来，每顿饭都吃得一干二净，感觉既不浪费又恰到好处，法国人真是非常实在。

中国人有“大宴宾客”的习惯，越是隆重的场合，席面就越丰盛、排场，像洛阳水席、满汉全席之类的，足够一大帮人连接吃个三五天的。比较而言，西餐算来算去，连凉菜带热菜，统共不会超过三菜一汤，就连国宴也不例外。

当服务生撤掉桌上所有的食具，为你端上咖啡或茶的时候，一顿饭就算吃得差不多了，若有着急的事情，你可以选择在这个时候离开。外国人喝茶或咖啡时用的是有手柄的瓷杯子，且一定有托盘，托盘和杯子是配套的，喝完要把杯子放在相应的托盘上，不能分开。喝茶或咖啡时用到的调羹是用来搅拌糖或牛奶的，不能用它来舀咖啡喝，也不能在搅拌时与杯子猛烈碰撞发出声音，用完以后要放在托盘上。

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牙签不能“叼”

中国人喜欢在饭后使用牙签，但外国人没有这个习惯，因此无论是在家庭聚会还是大型的宴会上，如果你需要牙签，可以直接向主人或者服务员索要，否则对方是不会主动为你提供的。有的人用过牙签后会不自觉地把牙签叼在嘴里，这种习惯很不好，有损你的形象。我在巴黎时就曾看到过很多代表团的同志，有的甚至还是有一定身份的领导同志，在饭桌上嘴里叼着一根牙签，很不雅观。

延伸阅读：

周周读书：《亮出最好的自己》

连载（2）：《亮出最好的自己》序-外交部礼宾司司长

连载（11）：你是“中国通”吗餐桌上的对话