陈念萱
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話說「舌尖上的中國」

2012-05-31 19:24:49 编辑 删除

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話說「舌尖上的中國」

遊蕩在山水的精靈

陳念萱撰文for旺報


總共七集的紀錄片「舌尖上的中國」,從「自然的餽贈」、「主食的故事」、「轉化的靈感」、「時間的味道」、「廚房的祕密」、「五味的調和」到「我們的田野」,看似隨意的編撰,卻又細膩地捕捉開天闢地的緣起與淵遠流長,遍掃中原大地擴散開來的生活饗宴,看得人飢腸轆轆,什麼都想嚐嚐,考察一下自己的舌尖反應,是否夠歡暢!

戲劇性的景觀,一如採集海底神奇珍貴鮮物的潛水人需要冒的自然風險,變化越大,收穫越可觀。第一集「自然的餽贈」穿越四季與五湖四海,上達海拔之最,下至湖海之遙,乍看彷彿隨機點閱,卻又是難度極高的漫長等待才可能拍攝得到的珍貴畫面。這真是最舒服的一堂地理課程,人們根據地理環境的險峻或便利,採集、撿拾、撈補與挖掘甚至隨勢播種,然後再加工製作成令人垂涎的奇珍異味,並根據大自然的法則,找出保存食物的妙方,出人意表地形成層次豐富的佳餚。

價格昂貴的松茸在雨季瘋長於原始森林,保鮮期只有兩天,高山上的藏族如何維持這天然的餽贈?並取得自己的犒賞?浙江人酷嗜的冬筍,如何取得?而江浙大菜醃篤鮮的主角春筍與珍貴嬌小的冬筍有何不同?雲南大理的鹽是井裡打撈熬製的,與海鹽的滋味有何不同?雲南諾鄧火腿的祕密在此,滋味是否超越了揚名四海的金華火腿?湖泊深泥中的蓮藕,比想像中更難採摘,長達七個月的工作需求,看了才知道。雖暸備一格地隨機取樣,卻也跨越了海拔數千米,堪稱一部國家地理的饗宴。

剛到大陸時,不明白什麼是「主食」,卻原來是我們用科學認知的碳水化合物,如米飯或麵食,甚至西洋的麵包與馬鈴薯(大陸叫土豆)。在中國大陸吃飯,餐桌上最後的主角,就是問ㄧ句:「要吃什麼主食?」五穀雜糧中的五穀稻、黍、稷、麥、菽(梗米、小豆、大豆、麥與黃黍或胡麻),如今以稻米、小麥與玉米為主要糧食,這第二集「主食的故事」便展開了支撐勞動力的飲食扉頁。

陝北人的糜子(黍)是擁有八千年歷史的黃河流域主食,陝北著名的黃饃饃,如何用古法製作?已有萬年穀物加工史蹟的丁村,是中原最古老的村落,古董般的石磨仍被使用著。女人擀麵的生活技藝,與長壽麵的淵源,如何串聯而成?蘭州拉麵的特技,一直是我翹首以盼的景觀,但麵團是如何製作的,仍好奇中。美食重鎮的西安,泡饃的畫面很誘人。北麵南米的又輾轉地溜到太湖邊的天下糧倉嘉興的肉粽與寧波水磨年糕,繞回中國人春節必須享用的元寶:餃子!傳統主食竟能傳揚國際,飲食畫面的悸動,不只在舌尖上。

中國人如何轉化食材成為餐桌上的色香味創意?第三集「轉化的靈感」有流暢輕快的剪輯,來讚歎中華文化的繽紛樣貌。

古稱臨安的雲南建水古城,少數民族的婦女們聚集在大板井旁,製作鮮嫩欲滴的豆腐。豆腐被製作成小路邊的美味點心,養家活口的生計,同時讓無數人享受生活的歡愉片刻,小人物的故事到此,有了超越吃喝的升華作用。嚴寒草原上的一碗奶茶與一塊奶豆腐,如何維繫著牧民的生存命脈?雲南白族乳扇,如何像藝術品般掛上竹竿?這南北幾千里的距離,為何有著同樣的飲食慣性?安徽毛豆腐的製作過程,讓人非常渴望穿越鏡頭畫面塞進嘴裡。而紹興醬缸則滿足了長久以來對釀酒工序的疑慮。東北人利用大豆做醬坏的主婦生活,奇妙地讓人羨慕起來,生活,竟可以如此簡單地愉快。

時間,雖然是生老病死的魔咒,卻更是食物轉化的魔法棒。為了保存食品研發出醃臘、風乾、糟醉和煙薰等古老的傳統工序,讓中國人不經意間享受到更豐盛醇美的食物鮮味,蘊藏了人類生活軌跡的感悟。第四集「時間的味道」細數了人與人之間的奇妙連結。

小興安嶺上的姑娘在北京城裡想念家鄉味道,泡菜的製作,於焉傳遞下去。香港臘味的製作,掃除了醃製品讓人起疑的顧忌。湖南苗族的醃魚與臘肉,更挑起了味覺的悸動。黃山地區的刀板香如何而來?徽州火腿與距離不遠的金華火腿又將何如相較高下?江浙著名乾貨老牌商鋪,如何傳承悠久品牌?霞浦紫菜的艱辛種植,以及台灣雲林名聞遐邇的烏魚子,和港島旁大澳的海鹽與蝦醬,究竟是誰家工程更刻苦?舌尖的美味,與心間的牽掛,輕重孰知?

第五集「廚房的祕密」用更輕快的步伐,演示了從高海拔的青稞與黑陶,乃至超越想像的蒸煮,以及刀工帶來的舌尖快感,和創意美食與獨門家饌之間的祕密,如何根基封存於人們的記憶裡。

甘、苦、酸、辛、鹹等五種味道,如何穿梭在人們的生活裡?第六集「五味的調和」以極為輕鬆曼妙的影像,述說著堅持傳統生活文化的製作者,如何延續著祖輩們傳遞的味覺饗宴。

貴州從江縣的侗族、苗族與壯族山區裡,糯米與稻田裡的鯉魚和鴨子,帶給人們歡欣鼓舞的每一天。獐子島海蔘、太湖河蟹、長江三角洲的垛田芋頭、日喀則的青稞,如何進入北京這個國際化的城市裡,帶給人們舌尖上的歡愉?北京屋頂上的春天,可以發揮想像力地打造有機天堂,自給自足?第七集「我們的田野」更隨興地翻滾了觀眾們的視野。

七集美食地理課,豐碩唯美,垂涎萬尺,不足以望其項背。

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