冬荫功汤 (偷梁换柱版本)

发表于 2009-01-20 13:11:25 类别：东方餐菜

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一直以为冬荫功汤是一道不简单的汤。

也许是那个“功”字，让我总是以为它是需要花很多“功夫”做的呢。前一阵子看到随心随意MM做了冬荫功汤，居然很简单，就也很心动想做。不过随心随意MM做的，放了椰奶，和我平时在餐馆喝到的冬荫功清汤不一样，所以就在网上查了查资料。

冬荫功汤，名气之响亮，可以算得上是泰国的“国汤”了。其实，“冬荫功”是音译，英文的音译一般为“TomYum Goong”。要描述口味的话，泰国酸辣汤也是一个不错的名字。“冬”是煮的意思，“荫”是混合搅拌，“功”则是虾的意思。同样的汤料，如果用鸡肉，则是TomYum Gai；鱼肉海鲜的，就是Tom Yum Pla，Tom Yum Talay，或者Tom Yum Po Taek。随心随意MM做的那种放椰奶的冬荫功汤，叫作Tom Yum Nam Khon。

我权衡再三，还是做了我熟悉的清汤种类了。

做冬荫功汤，一般要用到香茅、泰国的Kaffir青柠叶作为酸味的主要来源。辣味则来自小小的红辣椒。如果有泰国辣椒酱(Nam Prik Pao)的话，也可以放一点，这样煮出来的汤偏桔红色。正宗的冬荫功汤需要用到南姜。南姜是不辣的，我家的储备都吃完了，也不可能到积雪三尺的后院里去挖，所以就放了一点我妈妈用黄酒泡的姜片，反正也不怎么辣了，冒充一下。

原料：(4人份)
香茅 -------- 1-2支
柠檬 -------- 1个 (最好用青柠)
青柠叶 ------ 8片
小辣椒 ------ 适量
姜 ---------- 适量 (应该用南姜)
有头虾 ------ 8只
鱼露 -------- 3汤勺
草菇 -------- 适量
香菜 -------- 适量
清水 -------- 约800毫升

1. 香茅洗净，取白色部分，切段后用刀背拍过。
2. 香茅段、青柠叶、辣椒、姜片，放入清水里煮开，转小火闷5分钟。
3. 等候的时候，清理大虾。用牙签从头壳和身体的接缝处，将泥肠挑出。
4. 草菇切半，放入汤里，大火煮开。加入鱼露。
5. 将洗净的大虾放进汤里。
6. 煮到虾熟蜷起，关火。尝味，不够咸就再加少许鱼露或盐，不够酸则加少许柠檬/青柠汁。

汤盛出后，撒切碎的香菜，添香点缀。

贴心小提示：
• 家里姜一次买太多用不掉的话，洗净去皮晾干，切成片后，用黄酒腌泡。这样可以保存很久。做海鲜时，可以取出来用来去腥。
• 最后调味加了柠檬/青柠汁后，就不要再加热了。继续加热会降低酸度的。
• 香茅、青柠叶等，最后是要丢弃不食用的。盛汤时可以挑出。
• 冬荫功汤对胃的刺激性比较大，尽量不要空腹喝。建议和主餐一起享用。有的泰国人甚至喜欢在汤里放煮好的饭，有点上海人吃咸泡饭的感觉呢，哈哈。
• 可以用鸡汤高汤来代替清水，但是我觉得原料挑选得好的话，本身味道就很鲜了。
• 泰国东部地区的冬荫功汤，会加一点番茄，不仅颜色鲜艳，也加入了另一种酸甜。