咖啡师：滴滴香浓源妙手
    前不久，国家劳动和社会保障部公布了第六批新职业，这批新职业一共有12个，其中咖啡师这一职业引人注目。
    咖啡师是指从事咖啡调配、制作和服务等工作的人员。如果说咖啡文化代表一个城市的时尚与品位，那么咖啡师就是一群沉醉在苦涩的幽香中调制生活的人，他们活跃在吧台内，在咖啡杯中调制出滴滴香浓。在咖啡师眼中，咖啡并不是普通饮品，而是一种有生命力、有灵性的东西，正所谓“杯中自有文化在，滴滴香浓源妙手”。
    阿朗是人民大学东门一家咖啡馆的专职咖啡师。每当客人点出所要的咖啡，阿朗立即从柜厨内的几十个装有咖啡豆的瓶子中，准确地拿出顾客所点的品种。在认真检查完咖啡豆的质量后，阿朗先将咖啡豆放入粉碎机中粉碎，然后把粉末倒进附有滤纸的漏斗里，再将开水缓缓地注入漏斗，深褐色的咖啡汁很快沿着漏斗流入烧杯。阿朗取出烧杯中的咖啡，加入适量的糖和牛奶。经过均匀搅拌后，一杯香浓的咖啡就奉献在客人面前了。
    阿朗向记者介绍，调制咖啡是一项非常精细的活儿，咖啡粉要在饮用前15分钟内研磨，太早会发生氧化，太晚会影响咖啡的香味。一杯好的咖啡不仅加糖、加奶的先后顺序及时间有严格要求外，甚至不同的咖啡粉加水时的水流粗细以及温度都有具体要求。水流过大会对咖啡粉造成冲击，这样的咖啡味道偏苦；反之，咖啡的苦味会偏淡。“咖啡实际上有3000多种味道，但主要有酸、香、苦、甘、醇五种味道。咖啡师要在几十秒内把五味都做出来，需要对咖啡豆、粉和沫进行观察，并需要掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比。经验对于咖啡师至关重要，例如在制作意大利特浓咖啡时，制作时间通常控制在20—30秒。在这个时间段，咖啡的口味、醇度等各个方面处于最佳状态，如果调制时间超过37秒，咖啡因开始呈直线上升析出。要避免咖啡因少析出，咖啡师必须拿捏好时间。”阿朗一边调制咖啡，一边饶有兴趣地向记者介绍。
    做了3年咖啡师的阿朗，自认为咖啡改变了他的人生态度。大学毕业后，他先后换了4份工作，始终找不到职业乐趣。但当接触到咖啡师这个职业后，他终于发现不仅收入稳定，而且工作和生活结合得那样完美。在阿朗工作的咖啡馆内，记者看到墙壁上写着这样一段话：“过去我们并非快乐，只是我们下意识将快乐抽取并储存。今日也许苦涩，我们明日却会想念，因为它丰富了我们的味蕾，丰富了我们的生活。”
    职业门槛
                                咖啡师不仅仅做咖啡       
　　咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及制作技巧的专业制作咖啡的服务人员。咖啡师主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作，他们制作的不仅是一杯咖啡，更是在创造一种咖啡文化。咖啡师工作的内容包括对咖啡豆进行基本鉴别，根据咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡；能熟练使用咖啡设备、咖啡器具制作咖啡；为顾客提供咖啡服务并传播咖啡文化。目前，北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市，每年对咖啡师的总需求数在2万人左右。当前，男性咖啡师人数较多，女性咖啡师人数相对较少，约占总从业人数10%。
    据有关业内专家介绍，评判一名咖啡师的手艺是否合格，除了品味其制作咖啡的味道外，还要看在磨咖啡豆和倒咖啡豆时豆粉是否会外溢，看其打出奶泡的厚度是否持久，制作的卡布奇诺咖啡上是否有漂亮的拉花，甚至还会看其摆放的咖啡杯姿势是否正确等。除此之外，一名优秀的咖啡师还要具备以下素质：第一，具备良好的味觉和视觉鉴别能力，在几十秒内制作出同时具备酸、香、苦、甘、醇五味的咖啡；第二，具备良好的咖啡制作经验，在制作不同种类咖啡的时候，掌握制作的时间范围；第三，咖啡师要具有一定的文化内涵和艺术感觉，懂得不同国家的咖啡文化，这样才能对制作咖啡有更深层的创意和发挥。
   
    入门知识
                             咖啡师必备的知识      
    据有关业内人士介绍，要想成为一名咖啡师，必须具备以下知识：咖啡树的种植、咖啡豆的处理、咖啡豆的烘焙；虹吸壶煮咖啡、摩卡壶煮咖啡、滤杯冲煮咖啡、活塞壶冲煮咖啡、皇家咖啡壶煮咖啡；花式热咖啡、冰咖啡的制作；花式果汁、冰砂、雪泡的制作；珍珠奶茶、泡沫红茶、冰茶、冰奶茶、花果茶、花草茶的制作；果冻、布丁、幕司的制作；西式简餐的制作；如何开咖啡厅、现代社交礼仪、商务礼仪的相关知识。
    职业现状
                                国内人才市场紧缺专业咖啡师
    咖啡是世界三大饮品之一，也是世界上除石油外的第二大贸易出口商品。自1645年第一家咖啡馆在威尼斯诞生后，咖啡业很快铺满了欧洲及世界各地。300年来，咖啡遍布世界每个角落，全世界有50多个国家种植、加工3000多种咖啡豆，全球每年消费量达700万吨。
    目前，国内所有涉外旅游指定的星级宾馆、饭店都设有咖啡的专营场所，很多大中城市还相继开设咖啡酒吧一条街，大多甲级写字楼、高档住宅小区都有咖啡厅，星巴克、真锅、上岛等品牌咖啡店随处可见。但由于目前从业的咖啡制作人员很少接受过与国际接轨的教育培训，不少从业人员缺乏相应的理论知识和专业知识，动手能力差，职业能力较低。国内虽有一些民办学校和职业技术学校开设相关培训，但规模比较小，教学内容和硬件设施不完善，培训后的学员很难满足市场需求。因此，业界多沿袭“师傅带徒弟”的传统培训模式。随着2008年北京奥运会即将来临，国的咖啡业将借此机会迅速繁荣。据悉，在国内许多大中城市喝咖啡场所数量每年以20%的速度增长，咖啡业发展潜力巨大。
    薪酬揭秘
                         高级咖啡师月薪过万
    据中国咖啡协会的一份资料显示，北京名副其实的咖啡师不足10人，北京每年市场缺口在5000人左右，在上海、广州、青岛、深圳等大中城市每年缺口1.5万人左右。随着2008年北京奥运会日益临近，北京各个酒店对咖啡师的需求数量有所增加。据了解，刚入行的咖啡师月薪在2000元左右，有一定调制经验且手艺精湛者月薪超过万元。
    小贴士
                           咖啡起源
    关于咖啡的起源，它被发现的真正年代已无据可考。但在无数的咖啡发现传说中，最令人津津乐道的是“牧羊人的故事”。
    相传在很久以前，在衣索比来高地有一位名叫柯迪的牧羊人。有一天，他发觉羊儿吃了丛林里一种红色果实后非常兴奋，来回蹦蹦跳跳。柯迪将自己的发现告诉了附近修道院的僧侣们，于是僧侣们为避免长夜祈祷时昏睡，开始食用该果实。
    但最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人。早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实（coffee cherry）咀嚼，以吸取其汁液。其后，他们将磨碎的咖啡豆与动物脂肪混合，制作成长途旅行的体力补充剂。一直到西元1000年左右，咖啡豆才被制成芳香的饮料。又过了三个世纪，阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆。由于宗教教会严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因此宗教是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的一个重要因素。据说，“咖啡”一词来自阿拉伯语“qahwah”，即“”酒的意思。              

   咖啡种类                         
                咖啡家族全家福 
                    蓝山咖啡
     蓝山咖啡是咖啡中的极品，它产于牙买加的蓝山，拥有所有好咖啡的特点。由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以仅有适度的酸味。由于此种咖啡产量极少，不仅价格昂贵，且市面上一般很难买到。
                  哥伦比亚咖啡
     此种咖啡产于哥伦比亚。经烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香昧，具有酸中带甘的良质特性，常被应用于高级的混合咖啡之中。
                  康娜咖啡                 
     这是由夏威夷的康娜地区火山熔岩所焙育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极为特殊。此种咖啡由于产量日趋减少，且市场需求量颇大，使得康娜咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。
                  爪哇咖啡
    此种咖啡产于印尼的爪哇岛，经烘焙后苦味极强且香味清淡，酸味极淡，这种口味深受荷兰人喜爱。爪哇咖啡豆最常使用于混合咖啡与即溶式冲泡咖啡。
                  曼特宁咖啡
    此种咖啡产于印厄苏门答腊。该咖啡酸味适度，带有浓重的香味，口味较苦，但有种浓郁的醇度。
                 
                  摩卡咖啡
    此种咖啡产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡，此种咖啡深受消费者欢迎。
                  圣多斯咖啡
    此种咖啡主要产于巴西的圣保罗。圣多斯咖啡中的酸、甘、苦三味属中性，口味高雅，是最好的调配用豆，被誉为“咖啡之中坚”。
                  危地马拉咖啡
    此种咖啡产于危地马拉，酸味较强，味道香醇而略具野性，最适合用来调配成混合咖啡。
    调配常识  
                    常喝咖啡的调制方法
    意大利咖啡  此种咖啡利用意大利发明的摩卡壶冲泡而成。这种壶利用蒸气压力原理来淬取咖啡，故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡表面会浮现出一层薄薄的咖啡油。
    卡布奇诺与拿铁咖啡  卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化，即在偏浓的咖啡上倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样，咖啡因此得名。拿铁咖啡是在前者基础上，将咖啡、牛奶、奶泡的比例调为1：2：1。
    康宝蓝与马琪雅朵咖啡  只要在意大利浓缩咖啡中加入适量鲜奶油，即轻松制成一杯康宝蓝。在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。
    法国牛奶咖啡   咖啡和牛奶的比例为1：1，正统的法国牛奶咖啡冲泡时，要牛奶壶和咖啡壶从两旁同时注入咖啡杯，这种冲配方法延续了几百年。
    土耳其咖啡  此种咖啡至今仍采用原始煮法，复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。
    爱尔兰咖啡  爱尔兰人视威士忌如生命，自然也会在咖啡中做些“手脚”。以威士忌调成的爱尔兰咖啡，更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。
    摩卡咖啡  在意大利的拿铁咖啡中加入巧克力，就可调成香浓的摩卡咖啡。
    皇家咖啡  此种咖啡制法由拿破仑发明，由于他不喜欢奶味，于是在咖啡中加入白兰地，咖啡苦涩中略带甘甜。
    绿茶咖啡  这是一道纯东洋风味的咖啡，绿茶的幽雅清香、咖啡的浓郁厚重交流激荡。
    冰拿铁咖啡  利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重，使它与比重较轻的咖啡分成黑白分明的两层，再加上冰块，给人一种高雅而浪漫的感觉。
    魔力冰淇淋咖啡  在香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡，用巧克力酱在冰淇淋上自由构图，这就做成了魔力棒般的冰品咖啡。
    摩卡霜冻咖啡  用果汁机将冰块与冰淇淋打碎调和，创造出一种绵密的视觉效果，再加入摩卡冰咖啡就大功告成。