(本文已刊發於鳳凰周刊)西方国家的「国宴」（State banquet）概念，以美国或者英国为代表，主要是指由国家元首──美国总统、或者英国女皇，当东道主，在象征国家统治权力的处所（美国的白宫、英国的白金汉宫等地），款待到访的外国国家元首、各国使节的正式餐会宴飨，称之为「国宴」。

 

从收归我国版图以迄清朝，乃至日本殖民统治时期，台湾以其地方政权之地位，历来不曾举办过任何「国宴」形式的盛大餐会。一九四五年十月二十五日，台湾正式脱离日本殖民统治，回归祖国怀抱。一九四九年十二月，国共内战进入尾声，国民党当局败退台湾。一九五０年三月一日，下野的蒋介石在台北宣布「复行视事」，重登「总统」大位。蒋介石宣称代表「中华民国法统」，在台湾延续其小朝廷地位，从而也把象征统治威权的「国宴」，基本架构原封不动地搬到了台湾。一整套富于大陆遗风的厨艺特色，以及国府先前逐步积累的「国宴」仪式传统，也随着蒋介石「播迁」到了台湾。 

 

半个多世纪以降，蒋介石、严家淦、蒋经国三任「总统」时期的「国宴」，可谓是「萧规曹随」，没有太大的变化，大体上是早年祖国大陆「国宴」特色的移植。李登辉上台以后，随着岛内政治气候的微妙转变，及李氏个人国族认同的迥异于两蒋，不论是菜谱和宴会仪式内容，也跟着起了极大的变化，蒋介石留下的「国宴」规制受到冲击破坏，开始朝向极具台湾地方特色的趋势发展。陈水扁当政，民进党上台，台当局的「国宴」更走上「去中国化」歧途，企图别创一格，完全扬弃两蒋时代遗留的中国风。马英九上任迄今，「国宴」仍有浓浓「台味」。

 

纯从美食文化之考究、餐饮气氛之营造等方面品评，台湾历任领导人各个阶段的「国宴」，确有一代不如一代的况味。如欲以简单的文字归纳，蒋介石时代，其「国宴」特色是精致，不仅讲究美食，更注意用餐时的氛围；严家淦时代是萧规曹随，一切从简，不敢陨越蒋介石建立的规制；蒋经国就任以后，力行简朴，尤不喜繁文缛节，不必要的礼俗能免则免；李登辉本身讲究美食，「国宴」的特色是豪奢炫耀，四处招摇，蒋家时代的「国宴」体制，逐渐破坏；陈水扁当东道主的「国宴」，为了落实其「去中国化」思维，搞台独搞得走火入魔，连「国宴」都和台独扯上干系，结果搞得岂只一个「乱」字了得；马英九就任以后，「国宴」迄未拨乱反正，暂时未脱陈水扁时代遗风，依旧「台」味十足。现在，我们就来逐一检视台湾领导人的「国宴」特色。

 

蒋介石在位时期的「国宴」，与其说它具有「蒋介石风格」，不如说它具有浓浓的「宋美龄风格」，来得更贴切。一九五０年代，一位老饕在报端投稿，对当时的「国宴」，发表了一段绵里藏针的评议。这位先生说，中国的烹调术讲究色、香、味俱佳，极具艺术性，是我国的「国粹」之一，普受世界各国人民赞誉，美食家们莫不以吃中国菜，引为毕生「口福」。这位饕客说，前两天蒋「总统」主持了一场「国宴」，用餐时，还有国乐演奏，听觉享受颇具中国风味，只是菜单上列出的菜色，有「法国式洋葱汤」、「路易式冷明虾」、「西红柿色拉」、「法式沙司」……，这位老饕评说，这场「国宴」竟使中国的「八珍」见弃，五味不登，纯然是一席法国大菜。中国「国宴」席上而无中国菜，似乎不无遗憾；今后如何使「国宴」国粹化，盼礼宾当局能够加以设计。

 

这位老饕的用意，主要希望「国宴」能以我国传统菜系为主，不宜以西式餐点喧宾夺主，这一观点谅应为各方接受，但是，他说的「『八珍』见弃，五味不登」则不无值得商榷之处。众所周知，所谓的「八珍」，假使真要当作「国宴」席上的珍馐美味，恐怕有一大半的外国朋友不敢动筷子。就以「八珍」里的「山八珍」来说，像驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢（即象鼻子）、豹胎、犀尾、鹿筋这八样「珍品」任何一样端上餐桌，准保吓得外国元首拔腿就跑。更况且，所谓「国宴」，多半是妥协之下的产物，本国元首的意见固然重要，外国贵宾的口味好恶，更不可忽视。

 

类似「八珍」的珍贵材料上不了「国宴」餐桌，除了考虑各国人士能否普遍接受的问题，更关键者，早期台当局「国宴」浓厚的「宋美龄风格」更是一大因素。据官邸服务人员表示，蒋介石到台湾之后，历来操办「国宴」，都委诸于台北圆山大饭店，而圆山饭店厨房在举行国宴前一两个礼拜，会以工笔中楷在精美的菜单用纸上，誊写一份菜单，派人呈送到官邸，上面写着恭呈总统暨夫人。蒋介石向例不过问「国宴」菜单琐事，均委由宋美龄全权处理。宋美龄在掌握了外宾饮食习惯讯息后，作成最后裁夺。

 

宋美龄确认菜单以后，负责烹调制作「国宴」的台北圆山大饭店的厨房，便开始忙碌起来。基于安全考虑，依循大陆时期以来的惯例，蒋宋两夫妇出席「国宴」场合，使用的菜肴餐点，乃至饮用的开水、饮料，全由士林官邸厨房，按照「国宴」菜单，依样照做一份。表面上，蒋介石、宋美龄食用的菜饭餐点，和国宴宾客使用的完全一模一样，实际上，国宴宾客吃的是台北圆山饭店烹制的，而蒋介石夫妇用的，实际上是由官邸厨师亲手调理的。「国宴」会场，照例有两位侍者专为蒋介石、宋美龄送菜倒茶，这两位侍者，是穿上圆山饭店侍者制服的「冒牌货」，他们的真实身份是蒋介石的侍从副官。

 

情报部门为了防止有人在餐食中下毒，危及蒋介石夫妇，「国家安全局」检验单位，配备简单的仪器设备，全面检验圆山饭店制作的餐点。甚至从圆山厨师展开「国宴」烹制作业之初，「国家安全局」人员已经先行进驻，包括「国宴」所有采用之食材、锅碗瓢盆、甚至连饭店厨房水龙头的水质，都要事前详加检查，才敢放心让厨师制作菜肴餐点。大师傅在做菜时，厨房站有好几个侍卫，目不转睛地监督做菜。长期以来，蒋介石夫妇从不吃外面的餐点，外出时连开水都只喝官邸准备的。从这些小地方，可以窥见蒋介石谨小慎微的一面。

 

「国宴」必须谨小慎微的繁文缛节，不胜枚举，一般而言，蒋介石时期的「国宴」均有固定的流程模式。举一九六六年二月十五日，南韩大统领朴正熙访问台湾时的「国宴」为例。蒋介石夫妇、朴正熙夫妇相继进入「国宴」会场，这时，乐队奏起「总统进行曲」，意谓「总统」抵达餐会会场。国宴开始前，司仪宣布全体人员肃立，演奏韩国国歌。

 

随后，蒋介石、朴正熙即彼此礼貌揖让就座，宾主随即开始用餐。当天的菜色有：冷雀肉冻、三色清汤、烘酪粉龙虾、炸黄油嫩鸡、烘鲜麻菇菜花、馅肉青生菜、华尔道夫色拉、特色冰淇淋，餐后饮料有两种选择：人蔘茶或咖啡。

 

从这份菜单里，可以看出这场盛宴，具有中西合璧特色，像：烘酪粉龙虾、华尔道夫色拉、特色冰淇淋都是西餐菜肴或点心，其它的菜色，则是典型的扬州菜。

 

「国宴」场合，必定要有音乐串场，营造饮食氛围。招待朴正熙「国宴」当天，有关方面还派遣「中国广播公司国乐团」，到现场演奏国乐，乐曲包括「呦呦鹿鸣」、「喜相逢」、「香篆曲」、「花好月圆」、「春江花月夜」、「傍妆台」、「欢乐歌」、「湖上春光」、「彩云追月」、「步步娇」、「山地歌舞」、「阿里郎」、「万寿无疆」等。

 

「国宴」东道主在所有宾客用餐完毕，服务人员就会开始清理桌面，把桌上的残留菜肴餐点、刀叉、碗筷、餐盘收拾干净，准备让国宾致答辞。首先由东道主蒋介石致词，朴正熙略懂中文，但仍有韩文口译。蒋致词末了，邀请在座贵宾举杯，彼此祝福。（按：蒋老年以后平日绝少饮酒，即使「国宴」场合供应香槟、台湾绍兴酒，也只是做做样子，并不真喝酒）。朴正熙致答词的同时，有中文口译翻译答词，朴正熙讲完话，邀请全体举杯，互道祝福，「国宴」仪式即将进入尾声，司仪宣布全体人员肃立，会场旋即演奏东道主「中华民国」国歌，最后，两方元首握手致意，各自离开会场，这时乐队再度奏起「总统进行曲」，欢送两方元首。

在宋美龄的主导下，「国宴」除了仪式细腻一丝不苟，任何餐饮用具都选用最高档货，以展现宴会的气派。就以餐具为例，一九五０年代，宋美龄特别指定圆山饭店，进口最昂贵的银制烛台，制作银制中式餐具，还不惜巨资购置绘有传统唐草图案的英国骨瓷餐具。

这次宴请朴正熙的地点，是在甫落成启用的台北阳明山中山楼，「国宴」那天适逢大雨，再加上中山楼正是温泉密集区，室内外弥漫着浓浓的硫磺气，空气中的硫化物分子，让「国宴」工作人员吃足了苦头。原来，硫化物一碰上银制刀叉，马上发生化学反应，刀叉表面产生硫化银，负责筹划「国宴」的国府高层，万万想不到硫化物竟会惹来大麻烦。

 

据工作人员计算，大约七分钟内，所有曝露在空气当中的银制刀叉，表面因硫化银作用而失去光泽，原本晶亮晶亮的银器，瞬间变黑。在如此盛大的「国宴」场合，银质餐具变黑，难免让主人感觉困窘，客人也会心生不安，不明究里的人说不定还以为食物有毒呢！为了确保用餐质量及「国宴」贵气，特别交代服务人员在旁边拿秒表计时，每隔六分钟，在银器变黑之前，就由工作人员为宾客换一套新的银刀、银叉，撤换下来的发黑餐具，立即调派工作人员清理表面硫化物。

 

光是为了清理这些发黑的银刀、银叉，工作人员忙到第二天清晨四点，才基本清理完毕。朴正熙听到这个消息，还曾向工作人员致意答谢。

 

    在预备「国宴」的各个细节当中，实际上每个环节的心力皆不可或缺，每个环节的工作都有难以言说的艰辛。例如，偶见在「国宴」菜单中的燕窝，处理起来就很是费工。在烹煮燕窝之前，先要把燕窝里纤细的燕子毫毛清理干净，绝对不可以让宾客或者蒋介石、宋美龄在吃燕窝时，发现还有燕子毫毛没有挑拣完全。

 

    又譬如说鱼翅，在烹调前必须经过两个礼拜以上的漂洗过程，厨房人员通常拿一只大桶子，把干鱼翅置于桶内，以清水不停地漂洗，要把鱼翅的外皮清理干净，最后让鱼翅成为一排排，鱼翅纹理呈现一丝丝的形状，浸泡漂洗到相当程度，才可以开始煨煮。

 

    蒋介石喜食鱼翅，蒋官邸制作的鱼翅近悦远来，任何人吃过一回，必定终生难忘美味。大致的做法，是拿漂洗清爽的鱼翅、全鸡（上品老母鸡）、蹄膀、整只金华火腿、葱、姜等香料，一块搁在大锅内，以文火熬煮将近二十个小时。为避免在熬煮过程里，鱼翅不耐高热而流失散开，不成排翅形状，鱼翅在置入锅中熬煮之前，必须先以纱布包裹妥当，再投入锅内烹煮。因此，「国宴」的每道佳肴，已不是单单一句「谁知盘中飧，粒粒皆辛苦」空泛话语，所能槪括。

 

    除了台湾的「幕后老板」美国以外，为了确保国府在联合国地位，以及考虑整体外交战略、石油资源等因素，蒋介石特别重视与阿拉伯国家、非洲国家之间的关系，因此，在宴请这些国家的元首时，也格外别具巧思。

 

    一九五八年五月，伊朗国王巴勒维到访台湾，蒋介石非常重视这次的友好访问。蒋介石投入大量预算于军事准备，台湾财政情况十分拮据，但中国人好客爱面子的习惯，促使蒋介石决心倾其全力做好这次的迎宾及「国宴」。当年台湾的机场连一块象样的迎宾红地毯都没有，巴勒维访台直前，蒋介石特地派人到香港，花了二十万港元，买了一条长近三十米的红地毡，铺在台北松山机场，伊王座机预备降落停放的前方，将地毡从座机下舷梯处，直铺到受礼台。

 

    由于过去极少款待伊斯兰教国家元首，慎重起见，蒋介石下令「总统府」、「外交部」、「国防部」、「台湾省政府」，同时还动员了台湾的回教团体，合力组成一个筹备小组，针对伊斯兰教的礼仪、食宿、交通，以及安全，作了全方位的布署，蒋介石、宋美龄夫妇亲自抓这个小组的筹备进度，而且还分头召见筹备小组人员，询问工作进度，亲自过问所有的接待计划及落实情况。

 

    最重要的两桩接待工作，一是为巴勒维准备一处可以比美皇宫的下榻旅次，二是为巴勒维到访期间总计十四顿饭的餐食，未雨绸缪。在财政十分困难的情况下，蒋介石下令整建台北圆山饭店「金龙厅」，将此厅作为巴勒维的「行馆」。巴勒维及随行人员下榻的「金龙厅」，内部三十六个房间，全部粉刷一新。四个主要房间装上那时还属稀有商品的冷气机，而且把各房间内才装修数年的沐浴设备全部换新。

 

    巴勒维抵台当天，蒋介石命令空军派出了二十四喷射战斗机，到台海上空欢迎护卫巴勒维的国王座机。这不足为怪，最难得的是，在伊斯兰教人口寡少的台湾，当局纠集了由全台湾特选的清真名厨，一共准备了三十几道名菜，款待远来的稀客。回教协会还派了阿訇，依照伊斯兰教的教规，在宰杀有血动物时诵可兰经。

 

    为了表达对蒋介石及国府当局的热情接待，巴勒维也在台北圆山大饭店，以「国宴」回请蒋介石。巴勒维宴请蒋介石、宋美龄的菜单是：黑鱼子吐司、冷蕃茄浓汤、烙馅肉全鱼、烤腓肋牛肉、青豆黄萝卜炸洋芋、芦笋鲜茄生菜，甜点是火烧冰淇淋，餐后饮品咖啡。

 

外交讲究现实利益，从「国宴」菜色的档次，也可以看出两方彼此的关系。一九七０年代，台湾积极推动「十项重大建设」，需要向国外大量融资借贷。盛产石油的沙特阿拉伯是台湾当时最大「金主」，所以，沙国国王费瑟访问台湾时，「国宴」安排也极其细腻有致。一九七一年五月为费瑟举行的「国宴」，菜色有：梅花拚盘、鸡茸粟米羹、牛肉包子、鸡丝春卷、原盅排翅、生炒鸽松、干烤虾丸、蚝油三菇、伊府妙面、花色细点、杏仁甜菜，餐后点心为各色鲜果，饮品为清茶、咖啡。

 

离台前一天，费瑟国王也以「国宴」之礼，回邀蒋介石、宋美龄夫妇，费瑟回请的「国宴」菜色为：冷鹅肝冻、蕃茄浓汤、烘石班鱼、文烤羊肉、阿拉伯饭、鲜芥兰菜、酪粉洋葱、素菜色拉、火焰桃糕、咖啡红茶。

 

    不仅仅餐饮花色精美雅致，秀色可餐，蒋介石对服务人员的一举手一投足，也毫不放过。在某次「国宴」临结束前，侍卫人员巧装伪装的饭店服务员，近身来收走蒋介石与宋美龄喝的香槟酒杯，侍卫顺手抓住酒杯的上沿，正要转身，蒋介石立刻纠正这名侍卫：「你收酒杯要注意，不能从上面抓杯子，要从杯子的下方托起来，你这样抓，会在酒杯上留下指纹，以后没人敢用这杯子喝酒了！」吓得侍卫连声说是。

 

    「国宴」餐桌上光是杯子至少有六个，包括水杯、雪莉杯、红酒杯、白酒杯、香槟酒杯及饭后酒杯等，而按用途区分，刀叉更多达十多把。没吃过西餐的人，极可能「动辄得咎」，根本不知该如何下手。

 

    「国宴」场合上全部宾客加上东道主文武百官，合计起来总在一百人以上，所以，服务人员不论是上菜、上汤、上点心、送饮料，时间计算之精准，送餐递茶水动作之齐一，韵律之严整，服务人员纪律之有条不紊，更是「国宴」最重要的基本条件。这也正是蒋介石把这项艰巨任务，委由宋美龄主导操办的道理。而在宋美龄细腻精密的规划督办之下，也总能万无一失地，指使圆山大饭店员工完满达成任务。等到蒋介石去世，国府的「国宴」似乎顿失其主，服务质量也随之明显下降，偶有服务作业各种闪失趣闻传出。

分享 浏览(34487) 评论(2)

关于博主

文章列表

文章分类

最近发布