大江南北的傳統美食傳存了還是倒退了？     毛麗

近日，紐約的天空放晴了，暖和了！

在海外旅居多年，曾在港、臺、美、大陸內地有過輝煌的幾位文人，又聚集在我后院的竹林前大擺“龍門陣”了。從國家大事，議到吃喝玩樂。“龍門陣”散了后，覺得大家對“吃”的懷舊特值得一記。從大家的感嘆來看，真正的傳統美食很多已失傳，就是保留下來的，其色香味也大不如舊。尤其成都、長沙、杭州、上海這四處的傳統美食已不如以前的考究、精美、引人饞涎欲滴。

對成都的吃最有研究的錦江客說，多年前，“姑姑筵”、“哥哥傳”、“榮樂園”、“靜寧飯店”、“麻婆豆腐”、“邱佛子”、“竹林小餐”、“不醉無歸小酒家”這些招牌都是婦孺皆知的。成都市上無論大館小館，大吃小吃，擺攤的、擔擔的、提兜的、頂盤的，凡是賣吃的東西，無一不是以色美味精招攬食客。

要吃麻婆豆腐，不必跑到成都北門外萬福橋頭的“陳麻婆小店”去，家家飯館的麻婆豆腐，其麻、辣、燙的可口程度，絕不在“陳麻婆豆腐”之下。要吃切得薄如紙的蒜泥白肉，也不必跑到祠堂街、總府街去，皇城壩有好幾家的出品都很不錯。還有更好的是在提督街肅吉翰中藥店對面那家牛肉館，這家館子每天賣出三、四百斤牛肉，紅燒的、清燉的都是數一數二的上品。尤其使他念念不忘的，是這家店的清燉牛肉湯，特鮮美。只要顧客叫一聲：“喂！壯湯！”轉瞬之間，一大碗已經端上來。最贏得客人歡心的是，能盡量喝。左手臂搭一條抹布的堂倌們，不僅不會向顧客瞪眼，或不耐煩，往往一呼三應，立刻跑來，笑嘻嘻地問：“要啥子東西？”

在提督街中央公園前門一帶，有很多飯館是專賣豆花飯的，先讓客人吃一碗豆花，然后讓客人從二、三十種色、香、味俱上乘的小菜中挑選兩三樣上來，再給客人一碗香味撲鼻、一粒一粒地不會成團的白飯。

成都人請客吃午餐，多在下午一兩點，飯前，客人吃一小碗面，點點心，壓壓肚皮。

到地的成都面館，有素面、葷面、甜水面、涼面。葷面中最好吃的是蓮魚面、雞絲豆花面。蓮魚面上的蓮魚全部紅彤彤的，蒜味又重，吃起來嘴里噓呀噓的，鮮美無比。雞絲豆花面是將細細的面條放在豆花湯里煮，熟了撈起來，盛在裝有半碗雞湯的碗里，然后灑上雞絲，鮮美可口，無與倫比。

以前成都最著名賣抄手（即云吞）的招牌店是“吳抄手”，賣湯圓的“賴湯圓”和它齊名。其實成都真正最好的湯圓是在北門火神廟前湯圓擔子上的湯圓，餡的種類多、糯米比較純，價錢不比賴湯圓的貴。成都每條街巷都有一兩擔賣湯圓的，成都人吃湯圓少不了白糖和芝麻醬。成都人吃面少不了的配料是“碗豆尖”，吃飯更是非它不可。燒餅在成都叫鍋魁。酥酥的鍋魁男女老幼普遍喜歡。一般做鍋魁的師傅們，都懂得音樂，當他們工作時，右手握著面棍敲打臺桌，左手則用生鍋魁面塊隨聲附和，又清脆又有節奏。

成都的甜食小零嘴很有名、行銷各地的是鹽道街的花生糖，鐵箍井的豬油米花糖；會府西街的珍珠圓子和八寶飯，還有一種艾兒粑。成都的抄花生，有黃米子，色黃味美；有白米子，色白味帶微甜；有油米子，色油黃，油多香脆，吃起來帶勁。

那時成都的花生米每一顆都是“豐滿活潑，充滿朝氣”漂亮極了。新南門的“八號花生米”無人不曉，很多人從北門跑到南門就為了買一包解饞。成都的抄胡豆，好吃而不脹肚皮的，以糞草湖的“顆顆酥”為第一。記得下午四五點到晚上八九點，一個穿藍長袍的男子，手挽一個裝滿抄胡豆的竹籃，一邊走一邊慢條斯理，音尾拖得很長地沿途叫賣：“糞草湖里。。。。。、顆顆酥里。。。。。、當真酥里。。。。。、不哄人里。”他叫賣的“顆顆酥”確實不是哄人的。

成都的牛皮肚、燈影兒牛肉、香油鹵兔兒、涼拌牛肉、兔肉絲這些美味讓他至今嘴邊留香，還有讓他懷念不已的是“羊雜”。

“羊雜”――這種店子冬天較多，早上天不亮就開了門。羊肉、羊心、羊肺、羊腸等內臟，先放在大鍋里煮熟，撈起來切成薄薄細片，混合堆在大籃子里，客人來吃，舀一瓢，浸在大鍋羊肉湯里燙上四五分鐘，和羊肉湯一起倒在碗里，加一點鹽和一條已切成小塊的油條，其味無窮，吃過以后，血脈暢通，全身發熱。

錦江客說，好多成都美食的名字他都淡忘了。他認為；吃是人身最具體的享受，為了吃，他近年回去了好幾次，但成都的傳統吃食，已做不出以前的滋味了，因為掌勺的很多不是到地的成都人。有不少外鄉人，在做成都美食，而這些人，太在乎的是利潤，不追求成都美食的精美和考究。再加上30多年前的老滋味，還有多少人記著并像他那樣在乎？（待續）

注：以上是第一部分，還有長沙、上海、杭州等，將于近日寫出。