食，绝对是文化。

 

齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。

一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。

赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。

北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。

 

不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。

 

“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。

“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~

板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。

 

听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。

 

在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。

他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~

******* 家庭版 老北京烤肉 ********

 

材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把

配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克

 

做法：

1、将牛肉切成2MM厚的片

2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟

3、大葱切成丝，香菜切段

4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒

5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋

6、最后放葱丝和香菜

7、炒匀即出锅

 

备注：

1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条

2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长

3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好

（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）

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