天妇罗，是一种日本料理名肴，属炸物，把海鲜、如虾、扇贝、蟹肉，蔬菜如藕、菇、洋葱、椒，几乎能吃的东西都可以裹上面衣丢入油锅，一炸，形色味绝，放入嘴里一咬，香口满溢、脆甜热心、味道极鲜，那滋味简直好得不得了呀。这种看似简单的烹调手段，却包含日本厨艺的最高境界，一般厨师不易掌握。

凡食物一经炸，很难不吃得满嘴油巴巴的。到我这个年龄的人，开始注意保养身体了，吃东西不太喜欢油腻腻的，像中华料理中，凡放一堆油的佳肴，再名贵我都尽量避之，毕竟油多虽好吃，吃多了总是要出毛病的。听说最高段的天妇罗大厨，以其多年的功力，早已练就了一身绝技，炸出来的天妇罗根本没什幺油。这道菜在中国的日本料理餐厅通常是用一个竹篮，底下放着一张和纸装盛送上桌。下次你吃天妇罗，要学着内行一点，注意那张和纸吸油的情况。

炸得出神入化的天妇罗，那纸是吸不到油的。可惜这种功夫不是一年两年的厨匠能学会的（我相信这是因为这种技术含金量太高，师傅不随便外传的缘故）。据说香港开了一家天妇罗专门店，炸出来的天妇罗也没有油，但是太贵了，平均一个人都上千元。日本有一家叫佐加和的天妇罗店，其经营的方式增长了日本天妇罗的传奇色彩。这家店在东京一个破旧巷子里的一栋老建筑中，外形毫不起眼，店里只能坐八人，它选用的炸物不论是海里游的或是地上种的都很讲究出处，非得特定地方出的食材，厨师才能掌握食材的特性，从其甜味、脆度、到其颜色，与调和面衣的湿度、吸油程度种种元素相互配合，才能做出一道不吸油的天妇罗。据说其诀窍是掌握油的热度、面衣制作、和下锅前食材本身的温度有关。

一个在中国人眼里简单的不得了的烹调手段──炸，日本人却能搞成这样，真是没话说了。

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