道《听ing》厨说

这是笔者近日接受《听ing》杂志社专题采访的一个谈话记录，感觉蛮有意思的现发布在我的网站博客内，呵呵，留着老了之后回味回味哦，思前想后给这篇采访记录，取个什么名字呢？一拍脑瓜门，有了，就叫它“道听ing厨说”吧。

一.老师还记得自己做的第一道菜吗？你最拿手的菜是什么？

回答：

记得刚工作时，我的师父教我做的第一道菜叫鱼香肉丝，我还真的认为鱼香肉丝里面是要加鱼肉的，师父在烹制这道菜时我眼睛就没有离开过他的操作范围，直到菜品做出来了，师父让我试试味道时我仍旧不明白，没有加入鱼肉的肉丝“它”怎么就叫了鱼香肉丝呢？当时，心里嘀咕嘴巴上可是不敢说的；再后来通过到图书馆查阅相关资料，便明白了这其中玄机；鱼香无鱼，这是川菜的一大现象。

相传很久以前，四川一户生意人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，烧鱼时要放葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。一天晚上，女主人炒另一只菜时，为了不浪费配料，就把上次烧鱼时用剩的配料都炒进了这款菜中，刚开始还担心菜的味道，哪知老公一尝，连称好吃，口中有鱼香的味道，但又找不到鱼肉。鱼香炒，故而得名。多年后在日本表演川菜烹饪时，当日本朋友质疑：鱼香本无鱼，何故乱香之？  我总是讲这个故事释疑。现在这款菜经过若干年的改进，早已列入四川菜谱，并推陈出新，自成系列，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。鱼香的口感，微酸回甜，浅辣香鲜，这种复合的味道，仿佛开启

了味蕾的所有机关，五味杂呈，相克相生，遍尝辛酸，却又风光无限，吃一次鱼香，犹如体验一生的心路历程；我爱烹制鱼香这个味型也是出于对恩师的怀念，故，我最拿手的味型菜式亦是“鱼香肉丝”。

二.老师曾经去西藏工作过，也出国访问交流过，有什么有趣和印象深的事情和我们分享下？

回答：

1984年5月响应四川省人民政府/共青团四川省委号召支援西藏边疆建设，通过全省参加选拔比赛的700多名国有企业员工之中筛选后，工作调动至共青团四川省委援藏筹备工作处工作（西藏自治区拉萨饭店厨师筹备处）。同年6月赴西藏自治区拉萨饭店工作；在国内尤其是在四川“麻婆豆腐”是我们的骄傲，记得在日本烹饪交流期间，就认识了这样一位日本同行，他的名字叫大岛是京都的一名有声望的大厨，他最爱的川菜是“麻婆豆腐”；虽然我在京都时与大岛交流最多的亦是他最钟情的麻婆豆腐的烹制，但在我回国之后留给他的烹制调味料用完后，他就再也做不出像样的了，每次打来电话就是问我何时再去京都之类话题，今年元旦，在日本新年之际，大岛又来了成都。回日本时他带得最多的礼物，是麻婆豆腐

调料。大岛说，麻婆豆腐，是日本最出名的川菜。他最爱的川菜，也是麻婆豆腐。那次我在成都一家大饭店宴请大岛吃饭，他点不到麻婆豆腐，服务员推荐鱼香茄子，他一急之下提要求：没有麻婆豆腐那我要麻婆茄子，弄得我这个自认为老川菜的人也自愧不如他老兄的创造想象力。大岛说在日本，很多人吃过麻婆豆腐，不过味道大异，麻的味道全无。这次回日本，大岛带了很多川味调料准备分发给亲戚朋友。而此次之行，大岛带的调料之多让自己也吓了一跳，“受人之托，忠人之事”，老友大寿，希望举办“麻婆豆腐PARTY”。大岛说这话时呵呵直乐，因为这个“麻婆豆腐PAR-TY”是正宗的，他说，应该有个总冠名，叫“成都麻婆

豆腐PARTY”。

三.老师从事烹饪到办杂志这么久遇到什么挫折吗？

回答：

记得最让我心痛的一件事，是02年的全国十二届烹饪大赛之间发生的一件事情，它是直接唤起我转行做媒体美食栏目主持以及编制烹饪杂志的因素之一，2002年10月全国第十二届厨师节及全国评选中国名宴、中国名菜的烹饪大赛在成都市的“天一美食广场”举行，时任某房地产集团四川总公司餐饮管理公司总经理的我，带领该管理公司旗下《三峰》《天伦国际大酒店》两只参赛队伍参赛，并亲自参与了菜品的制作工作，其参赛的“福寿宴”“一帆风顺”菜品，在高手如林的本次大赛中一举夺冠，荣获中国名宴、中国名菜等殊荣，并荣获金厨奖且在该此烹饪大赛中，由大赛组委会及中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉证书。对此荣誉我与我的团队是欣喜如狂的，这也是作为一名事厨者最高的荣誉，但是由于集团个别领导的一些话伤害了我们团队的自尊心，不久，我便离开了该集团公司；这是我事厨以来打击最大也是最深的一次。

四.老师做川菜杂志的最大动力，有什么特别感谢的人吗？

回答：

川菜杂志，这是一本以中国八大菜系之一的菜系而命名的杂志，也是国内唯一以菜系命名的杂志，从它面市以来一直就是以严谨专业实用而著称，在全国以及香港、台湾省引起烹饪行业极大的反响，同时台湾省的烹饪同业公会主办的烹饪事典将其全部收入保藏，法国厨皇协会还将其作为川菜烹饪的专用指导读本，我在负责编辑该烹饪杂志以来，不仅得到行业众多大师的认同；而且结合自己从事烹饪工作多年的专业经验，力求将烹饪的基础知识与传统创新相结合，图文并茂的将川菜的崭新面貌展示在众多的美食爱好者眼前，最令我感动的是台湾桃园职业工会的杨家茂先生，去年八月来成都访问期间对川菜的热爱及在台湾的推广，杨先生说在台湾的川菜已经是40多年无变化了，急切的需要大陆特别是四川成都的大师们积极参加对台川菜的抢救，这同样也是增加两岸民间友谊的善事，殷切请求我出任该餐饮职业工会总顾问一职，当了解到我儿子在京就学后主动提出每一学期由其工会给予其助学金，这在目前经济情况不佳的我而言，实在是雪中送炭了每当我想起此事时，心里泛起来的酸楚不言而喻了，是啊，本来更应该关心我的部门，没有尽到他们的社会与组织的责任，倒是让另外的民间社团组织做到了，这让我这位当年的热血青年汗颜了。

五.在博客里看到老师去年去都江堰参加了支援工作，我们都知道那时还很危险，老师和朋友们是怎么确定去那里的？

回答：

去年512当天我与一位同事在单位4楼的办公室里工作，午后2点钟多突如其来的地震将办公室里的我们掀翻在地，当时第一个反映就是给家里打电话联系，但一切通讯已经中断了，我们都没有从楼里冲出来，而作为媒体人的职业习惯，第一时间就是立即查询网络的信息资料，在摇摇晃晃的办公室里了解到灾情的严重性后，我立即决定到都江堰看看灾情的情况，可以这样讲灾后第一个进入都江堰灾区的名单里我算一个吧，当晚返回成都的时候我的车上就拉了2位伤员到成都的416医院，考虑到我的工作性质和与成都餐饮界的合作关系，我回成都后第一个想法就是立刻与他们取得联系，为灾区的老百姓送去他们最需要的食品和饮用水，5月14日由我带队的19辆车队16家成都最具代表性的餐饮企业，满载对灾区老百姓最朴实情谊的队伍出发了。每每想到这里的时候，我都会为在那次地震中的所见所闻而失声痛哭。

六.老师最骄傲和最自豪的事情是？

回答：

作为一个朴实的中年人而言，我并没有任何值得自己感觉骄傲和自豪的，要说骄傲，我认为作为社会的一份子，我尽到了自己的做人的责任，这么多年来没有因为自己的工作安置问题而唉声叹气，人嘛，总要考虑大局的，虽然说从西藏回来之后，单位因为没有餐饮企业，而一直没有安置我的工作，但是，我是一个好强的男人，并不想等待组织上的安排，抱着天生我材必有用的想法，这么多年来靠自己打工赚钱养家，同时支撑起我那个并不富裕但快乐的家庭，自豪嘛，呵呵，不知道我将儿子培养成了北外的本科生这个算不算呢。

七.老师对我们这些80后有什么寄语和期望吗？

回答：

80后在我眼里看来是最知道自己肩上责任的一代，可以说他们是伴着改革开放成长的一代人，在他们的成长过程中，也是历经了许多酸甜苦辣的，我不同意有的媒体上讲80后如何如何颓废，其实，我看到的更多的是80后的坚强与崛起，80后是如今社会承上启下的一代中坚力量，他们包含20岁至30岁之间的人群，这难道不是我们最可爱的一代对社会贡献最大的人吗？至于对80后的期望，这里，我到是真的很想讲一下，你们生活在当今这样一个物欲横流的时代，要学习如何掌控自己不切合实际的一切幻想，多注重实际的生活与工作心态的调整，同时，具备自己完整的个人综合能力，和抗拒工作压力的锻炼，但最重要的一点，就是学会自己爱惜自己的身体，只有这样你们才能够承受起社会与家庭的重任啊。

八.对听ing有什么想说的？

回答：

作为新的一代时尚媒体，电子杂志具备的功能是纸质杂志所无法比拟的，它信息量涵盖广，快速便捷；可以说有年轻人的世界就有它的踪影，因此作为一个力求打造为一流时尚媒体的读本来讲，就必须注重它的可读性与时尚性，抓住如今群体的热爱度就是抓住刊物的生命线，并且掌握好读者对刊物的需求目的性，刊物的受众群体就是它的消费群体，这样可以为需求群体的上链、中链、下链找到更多生存空间，同时为杂志的快速发展打下殷实的基础，最后，我祝愿“听ing”杂志百尺竿头更进一步，做中国时尚媒体的佼佼者。

衷心感谢你们

汪世容

2009年7月21日