江南糖醋小排骨

配料：

猪肋排、糖、醋、酱油、油、味精、热水

做法：

1、排骨煮熟后，捞入漏框静放，将水沥干。根据经验，这个时间约需要二十分钟以上

2、热锅入油（油量要比炒菜稍多），待油热后，调至中火，放入切好的肋排翻炸，至基本听不到油爆声为止，此时排骨上存留的水分已基本上被炸干

3、放入白砂糖三至四匙接着翻炒，糖多些不怕，直炒至排骨表面起焦为止，但也不可过久，否则糖焦化后会变黑

4、一次性倒入已调和于碗中的醋和酱油，醋根据排骨和糖的量而定，多些不怕，酱油主要是代替盐，要适量。再翻炒一会儿，待排骨上色后为止

5、倒入热水，水量基本持平于排骨或稍少。此后继续加热待汁收干。收干过程中，加入味精，如果感觉不够酸还可于收干前再加一次醋

5、最后，尝一下下汁的口感，如果需要再做调整。待汁基本收干后即可出锅，记得不可完全收干，要留一些汁。

特色：

经糖、油润色，成品色泽鲜亮、美观，酸甜可口。出锅后，如放至稍凉后食用，则口感更佳。

警告！

热油放糖后，煎炸带水的东西极易油爆伤人，后果严重，勿必小心按规矩操作！要点是：排骨煮熟后，尽可能将水沥干，入锅后应炒至没有油爆，确认安全后再放糖接着炒。操作此菜，请穿好围裙，劳记警示，小心操作。切记！

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