洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。洛阳水席风味独特，2002年被中烹协认定为“中国名宴”。而吃水席最好的场所，莫过于位于洛阳老城老集的真不同饭店。人说“不进真不同，未到洛阳城”。到达洛阳的当晚，热情的友人就把接风宴安排在了这个具有极高知名度的“中华老字号”里。
　　真不同饭店创始于清朝末年，已有百余年历史。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，1947年定名为“真不同饭店”。该店座落在洛阳市老城繁华商业区，可供1800人同时就餐。真不同共5个经营楼面：一楼“风味部”经营洛阳特色小吃、小水席、小炒、时令菜、洛阳水席套餐；二楼“水席宫”经营洛阳水席、半水席半炒菜、炒菜；三楼“御膳阁”经营洛阳水席、半水席、中、高档水席、豫菜等；四楼“御膳宫”经营宫廷水席；五楼“喜庆厅”接待婚宴、寿宴、生日宴等大型宴会。因这里的洛阳水席风味独特，宴席隆重典雅，所以吸引了不少国内外客人慕名前来就餐。我们到时，这里已是座无虚席。据说，如果不是提前预定，想在真不同吃顿洛阳水席真的很难。
　　洛阳水席为华夏十八种菜系中豫菜内一大名菜，距今已有一千多年历史。
　　所谓“水席”有两个含义：一是以汤水见长，全部热菜必以汤水佐味——汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，如流水一般。洛阳水席有冷有热，有荤有素，素菜荤做，选料广泛。鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素兼而有之，汤水味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。
　　洛阳水席上菜顺序极为考究。先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素两拼，一共16样，待客人酒过三巡再上16道热菜。热菜由大小不同的青花海碗盛放。首先上4大件热菜，每上一道跟上两道味道近似的中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰“带子上朝”。每三个为一组，吃完一道，再上另一道，如行云流水。在上第四道菜时，应上甜菜或甜汤，在上主食时，接着上四个压桌菜，即汤菜，最后一道压桌菜是酸辣鸡蛋汤叫“送客汤”，表明菜已全部上完。今人又发现唐时袁天罡看出武则天将称帝，因天机不可泄漏，就发明这二十四道菜，预示武氏一生，初名武后宴，宋后改为洛阳宴席，老百姓称官场儿。旅游业发展以来，人们称其为“洛阳水席”。
　　“水席”之起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊、清爽利口”的风味。
　　洛阳水席是豫西地区有名的大众化宴席。时下，讲营养、求滋补为饮食时尚，洛阳水席甜咸适口，荤素搭配，其菜品清汁少油，而且经济实惠，一桌席24道菜，定价分为400元、600元。
　　洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，又称假燕菜，牡丹燕菜主料系洛阳东关出产的大白萝卜。这种萝卜被切成细丝，配以种种佐料，经过数道工序加工而成，其形状、口感、色泽都与真燕菜相似，为古今洛阳一大名菜。
　　牡丹燕菜的由来，与武则天有关。相传唐代武则天时，洛阳东关外地里长出了一个水灵灵的大白萝卜，长有三尺，上青下白，足有几十斤重。这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜。萝卜能做什么好菜呢？但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，将它切成丝，拌粉清蒸九次，并掺入山珍海味，制成汤羹，女皇品尝之后，感觉香美爽口，赞不绝口。因感激当年在长安感业寺食萝卜救命之恩，即赐名“义菜”。从此，武则天的菜单上就加了“义菜”，成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“义菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“义菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“义菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。宋以后人们看它精莹透亮，形似燕窝，且有燕窝汤的味道，便改称“假燕菜”，流传至今。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
　　“国色朝酣酒，天香夜袭衣”。洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说、娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”。只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”，所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”。菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。
　　除了洛阳燕菜，洛阳水席中还有几道名不符实但却深受人们喜爱的“以假乱真菜”，如洛阳海参和烩假鱼肚。这两道菜分别由红薯粉条和猪肉皮为主要原料制成，且制法独特，味道鲜美，在“以假乱真菜”中也具代表性。
　　洛阳地处中原，虽然物产丰富，但却不产海参、鱼肚等原料，酒店饭馆所用的这些原料，也都是从沿海运来的。由于这些高档原料价格昂贵，很难进入寻常百姓家，因此，洛阳人制作洛阳水席时，总是在本地特产上下功夫，这也才烹制出了可与真料相媲美的“以假乱真菜”。洛阳海参成菜色乌黑，形圆长条状，外形酷似海参，但一吃便能吃出红薯的味道。而烩假鱼肚则是用猪肉皮干制品经油发后烹制而成的，色泽浅黄透明、脆而筋，看似吃则味道与鱼肚相差十万八千里。