是“馒头”还是“包子”？

    宋代诗人林逋的后人最近从日本回到江浙一带凭吊先人，并作为日本点心匠人带来了日本的“馒头”与中国交流。但日本的“馒头”应该是“包子”。

　　史称日本蒸“馒头”的技术是林逋第三十四世后代，元代的林净因，约六百六十年前随一日本僧人带到日本的。因为当时的日本僧侣禁食肉类（现在日本和尚可以吃肉），林净因就想到了用赤豆磨成豆沙当馅，很受欢迎。因为当时的寺院还兼有上流社交场的功能，以林定居的奈良为中心，“馒头”成为了高级甜点，渐渐为日本人所知。

林家是宁波奉化人。江浙一带是管包子叫“馒头”的。生活在鱼米之乡的人，不能想象一个蒸熟的面疙瘩会有什么吃头。所以我猜想，北方没有馅的馒头传到了南方，就被改造成有馅的了。或者是江南人不辨北方的馒头与包子之别也未可知。

可能因此，直到现在，日本有馅的包子都叫“馒头”。在横滨中华街街头卖得最好的菜肉包子就叫“中华馒（头）”。而真正的馒头，在日语里却叫“蒸（的）面包”，但是很少见。日本人很难理解，没有馅的馒头好吃在哪里。我在家附近的超市买到过“中华街蒸面包”。可能是发酵程度不当，找不到北方馒头那种口感。但近来日本的中华料理中“小笼包子”盛行，往往是作为粤港式“饮茶店”的点心，日本也就老老实实地称为“小笼包”，在其他一些中华店的菜谱上也可以看到。

林净因留下妻儿回国，妻子开了一家“馒头店”为生。其后代改姓 “盐赖（国内媒体有误为‘盐懒’ 的）”，在奈良、京都一带经营“馒头店”。馒头不但成为市民的点心，还作为礼品广为赠送，以至在京都竟出现了一条“馒头店街”。当时的第八代室町将军足利义正还赠送给店里一块“日本第一番本馒头所林氏盐赖（意为‘日本第一个真正的馒头店’）”。到了明治时代，还被宫内厅看上，成为“御用馒头”。另在奈良还有一座“林神社”，至今是日本点心从业人参拜的去处。这次到中国拜祖的川岛英子据说是林逋的第四十一代、林净因的第三十四代传人。盐赖家最出色的是“本馒头”，皮薄得透明，摆在那里只见一团豆沙馅。

其实，日本的馒头来源还另有一说：在林氏到日本前近一百年前，到南宋留学的日本僧人圣一，回到日本在现在的福冈一带托钵，向对他关照有加的点心店主传授了中国“馒头”的作法，并书赠“御所馒头”匾。因为这一路“馒头”以米酒曲发酵，故在日本称为“酒馒头”。

此外，日本还有以山芋面为主而外观不佳的“鬼馒头”；加红糖的“茶馒头”，亦称利休馒头，可作为茶道的甜点；用芡粉制成，泡在水里吃的“水馒头”；面粉加酱的“酱馒头”；掺麸子的“麸馒头”。另有加奶酪的“起司馒头”和以香蕉为馅的“香蕉馒头”，蜕变为西点。

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