呜呼！新米

   日本新米上市了。

粮食分配时，对于住在北方的人，能吃到米就谢天谢地了，还管是新的旧的！改革开放后，吃到最好的也不过是“小站稻”。据说以前是给皇上吃的。但是一到南方，就是籼米饭，不是太松软，就是烂得分不出米粒。

现在我买米是可以选选品种了。可是刚到日本时，只能看价钱——挑最便宜的——往往是陈年的混合米。但那也还是觉得确实好吃。一是米本身质量好；二是日本的电饭煲精确：什么米，多少量，放多少水，写的一清二楚。按下电钮，等“叮叮咚咚”一响，就可以吃啦！不会夹生或糊锅。盛到碗里，一粒是一粒，圆润晶莹，口感又好。看着舒服，吃得顺口。

后来才知道，那是太浅薄了！一次，陪一个访日团到西瓜产地参观学习。当晚，几个带队的被当地的“町长（相当于镇长）”请到家里吃完饭。这町长家比中国稍微富裕点儿的村长家也好不了多少，糟糠之妻躲在黝黑的灶间用柴火烧饭。待白中透绿的米饭端上来，吃了一口，我就惊呆了——这样的米饭，没有菜，我也可以连吃三碗（日本的饭碗小）。

日本几乎全国都可以种植水稻。就是这样的西瓜产区，农家还是要种些稻子自己吃的。而且是绝对的原始操作：不用化肥；不打杀虫除草剂（手工除却）；引最好的水（比如地下水或泉水）灌溉……精耕细作，哪有不好吃的道理。这才明白日本学生从农村到东京来上学，老家为什么还要寄米给孩子。

但是，还是不完全。烧饭也大有讲究：首先是洗米：从小受到的教育都是洗米要适当，米糠中的成分可以防止香港脚云云（其实当年都是多年陈米，极有可能带有霉菌，不彻底洗不行）。但日本人对于即使是新米，也要花上半个小时去洗，严格讲是用手掌搓。其动作有如在锅中揉面。一直要揉搓到水清见底。然后是加水：量米的杯子和电饭煲虽都有严格的刻度，但是新米就要少放一些水——少一根线。再就是等电饭煲“叮叮咚咚”——饭好了，不能马上吃。要打开锅，用饭板将饭彻底翻松，再盖锅盖，等五到十分钟，才是最佳状态。

这样的米饭当然是雪白的。但也有人喜欢吃糠皮未除尽的。米店里也准备了未完全碾好的米，并备有碾米机。客人可以根据爱好自己碾。

但我最怕的就是洗米。日本人中一定也有和我一样的。这就又有了“无洗米”——虽是干的米，却已经洗好，放上水就可以做饭了——当然，好吃度要损失一些。所以，新米季节，就苦了像我这样的人。又想尝新米，但又很难买到新米的无洗米。因为，日本人对米几乎有一种近似图腾崇拜的感觉：想要享受真正的米饭，就恭恭敬敬按着规程去做，尤其是新米，不容“无洗”来玷污。呜呼！

    不过，日语里“新米”还有另外的意思——指初出茅庐、刚刚工作，还不谙世事的人。

（载香港《信报》2009-11-06-副刊“大和风”http://www.hkej.com/template/dnews/jsp/supplement.jsp?dnews_id=1068）

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