胆固醇是一种与脂肪类似的化合物。大部分由肝脏合成，贮存在胆囊内；也可从动物性食物中摄取（植物性食物中不含胆固醇，只有植物固醇）。血液中胆固醇浓度越高，越容易发生心血管疾病。因此，胆固醇被认为是心血管疾病的罪魁祸首，因而以往对于胆固醇采取全盘否定的态度。
其实，这种看法是没有科学根据的。由于胆固醇是一种脂溶性营养素，必须与蛋白质结合，脂蛋白的形成，可以集成到血液 在体内运行。人体内有两种类型的胆固醇脂蛋白，即高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。胆固醇以低密度脂蛋白的形式在血液中流动时，容易沉积在血管壁上；以高密度脂蛋白的形式在血液中流动时，能够清除沉积在血管壁上的胆固醇，并将胆固醇运到肝脏进行分解，排出体外，起到疏通血管、保护心脏的作用。血液化验结果表明，运动员和健康的人体内的高密度脂蛋白含量较高，血与心血管疾病，低密度脂蛋白高的病人。 适当运动，结合饮食调控，增加高密度脂蛋白，减低低密度脂蛋白，就可预防冠心病，甚至可使血管壁内脂肪堆积的过程发生逆转。最近研究发现，总胆固醇水平高的人易患动脉粥样硬化性冠心病；而胆固醇含量过低的人则易患癌症。这是因为人体内有一种吞噬癌细胞的白细胞，具有杀伤癌细胞的能力。赖以生存和本白皮书血液中的胆固醇。 如果胆固醇过低，这种白细胞就减少，活性就降低。同时，胆固醇是合成类固醇激素的原料，特别是性激素，没有胆固醇就无法合成；胆固醇也是合成维生素D3的原料，缺乏时人的骨骼便不能正常发育；胆固醇还是合成胆汁的原料，缺乏胆汁酸，脂肪不能乳化，脂肪的消化吸收便会发生障碍。
胆固醇是人体不可缺少的重要营养素，合成促肾上腺皮质激素，维生素D和细胞膜是一个重要的组成部分。 最近，有关专家研究证实，胆固醇还是一种抗御癌症发病的重要物质。因此，不能因为胆固醇过高会引起心脑血管病等疾病，就谈胆固醇而色变。人体不仅生理需要胆固醇，而且抗癌也需要胆固醇。专家的研究发现，在人体血液中有一种叫噬异变细胞的白细胞，可分泌出一种抗异变素来杀伤和吞噬异变细胞。突变的细胞在人体内，即所有不正常的细胞， 如衰老的组织细胞，变性的癌细胞，受细菌、寄生虫和病毒感染或损坏的细胞等。血液中的胆固醇，是维持噬异变细胞白细胞正常功能与活性的不可缺少的物质，如果血液中胆固醇过低，噬异变细胞白细胞的功能及活性就会减弱，抗异变素的分泌也就会降低，就不能有效地识别、杀伤和吞噬包括癌细胞在内的异变细胞，人体就会罹患癌症等疾病。该报告显示的低数胆固醇 患结肠癌的机会是胆固醇水平正常的人的3倍，其他癌症的患病率也大大地增高。由此可见，胆固醇在人体内功过参半，决不可为了预防心血管疾病而禁忌对食物中胆固醇的适当摄取，因噎废食，导致胆固醇过低，对健康是没有好处的。
根据生理需要，每人每日都要摄入胆固醇，一般不应少于256毫克，不应多于348毫克，高为居民血清胆固醇， 应限制在300毫克以下。胆固醇是动物性食物中所独有的营养素。以高胆固醇而出了名的鸡蛋黄，每100克中含量高达1000毫克以上，全鸡蛋中含量在600毫克左右。可见，如果不吃其他含胆固醇食物，每日吃1个鸡蛋还是不会超过最低限量的。
高胆固醇（100克食物中含量在200毫克以上）食物除鸡蛋外，鸭子，鹅，肝，肺，肾的猪，鸡肝，鸭肝，黄油，酥油，鱿鱼，虾米虾米，鱿鱼，蟹等干，。
胆固醇含量中等（100克食物中含量100～200毫克）的食物有：鸡肉、鸽肉、黄鳝、鲢鱼、对虾、猪心、肥牛肉、肥猪肉、猪肉皮、淡菜（鲜）、蚌、螺、青鱼、泥鳅。
胆固醇含量较少（100克食物含量在100毫克以下）的食物有：瘦猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、牛奶、酸牛奶、脱脂奶粉、大黄鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲳鱼、带鱼、青鱼、鸭肉、猪脚爪、猪蹄筋、蛇肉、海参、海蜇等。应该指出：食品检测的人数， 中，胆固醇含量最高的是猪脑，100克中含量高达2000～3000毫克；而含量最低的是海蜇皮，100克中含量在10毫克以下；其次是牛奶，100克中含量为20毫克，人乳为11毫克。
毫克。


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