菜名：【明炉烤乳猪】

特色：色同琥珀，香酥脆嫩，吉祥喜庆。“烤乳猪制作技艺“正在申报广东省非物质文化遗产保护项目。

地区：珠三角一带

烤乳猪作为粤菜中的独步大将军，它独有的民俗代表性，适合各种不同的讲究场合。

        金猪报喜

                                              文/谢功羽 

烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行。

“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油，尽落火上，皮则焦硬。”清代烹饪学家袁枚在《随园食单》里记录了烤乳猪的烹制要诀，广东的明炉烤乳猪在此法上还进行了改进，在烧烤过程中，加白醋与白酒，令猪皮酥化又脆而不焦, 涂抹麦芽糖着色入味。色同琥珀的烤乳猪十分诱人，口感香酥脆嫩，十分美味。

在广东，烤乳猪是传统祭祀供品，特别是清明时节，可以看见很多当地人抬着一头烤乳猪去扫墓，祭祀之后，全家人分而食之。婚嫁、开张、团年等喜宴上，烤乳猪会作为头盘摆上桌，在上席时还要用红绸覆盖，大厨当众揭开片皮，十分隆重。红皮赤壮的烤乳猪寄托着鸿运当头的美好愿望。

菜名：【全聚德烤鸭】

特色：形饱满丰实，色枣红润泽，香诱人口齿，味酥脆鲜嫩。“全聚德挂炉烤鸭技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

地区：北京

口齿留香、肥而不腻的全聚德烤鸭香味随着天南地北的朋友带到世界各地，备受各个阶层的喜爱，被誉为“天下第一吃”。

一裹荷叶卷鸭香

文/余若慈

“忆京都，填鸭冠中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”这是清代人写北京烤鸭的一首词，传之甚广，和炉膛里悬挂的烤鸭一样，虽未呱呱鸣叫，其名声已远播四方。

北京烤鸭在餐席上已经香了300多年。烤鸭的烤炙技术经过数代厨师的琢磨改进，越来越精，由叉烧到焖炉、全明炉烤，而吃法上也有“汤烧”、“葱烧”、“菜烧”等等不同名目。最有代表的北京烤鸭是全聚德挂炉烤鸭与便宜坊饭店焖炉烤鸭。

全聚德创建于公元1864年，在食客的认知里，它就是烤鸭的代名词。以果木火烤、涂抹独家秘制蜜饯的全聚德烤鸭，形饱满丰实，色枣红润泽，香诱人口齿，味酥脆鲜嫩。

全聚德烤鸭之所以好吃，是因为它的每个制作流程都精细、精准。选取的原料必须是羽毛为纯白色的北京填鸭，而涂抹的蜜饯则为独家秘制；燃料要选用燃烧时无烟、底火旺而且燃烧时间长的枣木、梨木等果木；烘烤的火候和时间掌握要求极其精准，一般炉温控制在250-300℃之间。

烤炉中，一只只鸭子由白变黄，再到酱紫色的时候，一股股鲜美酥香飘散出来，令人恨不得想立刻抢一只出来，大快朵颐。取一片荷叶饼铺上一片薄薄的脆皮鸭肉，洒上葱丝、蒜泥和白糖，抹上甜面酱，放一截黄瓜，轻轻一裹，香溢满口。松脆鲜嫩的鸭肉溢出一股独特的馥香伴着葱丝、黄瓜的清香，缠绵流连于唇齿之间，真是好吃得难以言表。

菜名：【西湖醋鱼】

特色：杭州传统风味名菜。鱼的形态美观，肉质细嫩，色泽红亮，酸甜可口，有“赛蟹肉”之称。“楼外楼”传统菜肴制作技艺”入选浙江省非物质文化遗产保护名录。

地区：杭州

在饕客眼里，西湖中最著名的景点“小赢洲”和“三坛印月”也只是楼外楼的陪衬。

西湖畔 醋鱼鲜

文/周妍

老祖宗造字时将“鲜”字归于“鱼”部，自然，一年最隆重的节日——春节更离不开鱼了。千家万户年夜饭中的那道鱼菜，更多的是为了它的寓意：“年年有余”，“喜庆有余”。西湖醋鱼不用油炸红烧，鲜嫩的口感正好适合解除过年食肉不爱油腻的心情。

说起西湖醋鱼，总会想起俞樾、俞平伯祖孙时隔40余年先后都把在楼外楼吃醋鱼的事饶有兴致地写进日记。他们的青睐为西湖醋鱼的历史传承增添了几分文人情趣。

翻开杭州的老相册，半个多世纪以来，湖山之色更胜往昔，而街巷亲切依旧。

“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸。”孤山南麓，百年老字号楼外楼建店已有160个年头。和所有的老字号一样，楼外楼能带你回到曾经的老城旧事。

黎明破晓，楼外楼就已经热闹起来。一帮忠诚的老粉丝们在结束一天的晨练后，进入到每天例行的环节——在楼外楼点碗“片儿川”当早餐。滑面鲜汤下肚，74岁的朱文渊意犹未尽，打开话匣子，追忆起往昔来。

朱文渊头一回光顾的楼外楼，当时位于西冷桥俞楼外侧，是一幢三层的小洋楼。陈设极尽简单，不过墙上一幅幅名人书画在窗外西湖美景的掩映下透着很深的文化底蕴。

1958年，楼外楼传出了扩建的风声，朱文渊生怕改建以后，少了原来的古色古香和文化底蕴。两年后，新楼建成营业证明朱老的担心完全多余。进门有庭园，假山错落，水潭盈盈，还是那么典雅精致。原来周总理早有了指示，改建要照顾周边风景和环境。

其实，在饕客眼里，西湖美景反倒成了“楼外楼”的陪衬。无论是游客赏湖，还是本地人宴请，都会来楼外楼点上一道醋鱼。

朱文渊说，他在楼外楼先后吃过三种不同原料和风味的西湖醋鱼。“最早是用草鱼做的。”据说是草鱼的肉质比鲤鱼细嫩。到了上世纪90年代，楼外楼改用鳜鱼做西湖醋鱼，菜就变得更加名贵了。后来，原料又换成了笋壳鱼。店员介绍说，那是因为市面上都是养殖的鳜鱼，口感和品质都不如以前了，所以对原料进行了改良。

楼外楼三种版本的西湖醋鱼，不仅是原料上的变化，也是“老字号”在不断地引进新的经营理念，积极创新。其实，任何一道传统名菜要想保持美名，何尝不是与时俱进的结果。