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韩国料理食谱系列之:冷面(냉면)

2017-01-12 17:16:10 编辑 删除

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凉爽的冷面是古代的冬季美食之一。冬天常吃的盐水萝卜泡菜是用来做冷面汤的材料,因此人们常在冬天做冷面吃。记录朝鲜王朝后期岁时风俗的《东国岁时记》中记录着“冷面是11月的美食”。 

冷面还是朝鲜王朝时代的宫廷美食。高宗(1852-1919)就是出了名的冷面粉丝。不喜刺激食物的高宗,夜宵常会吃用清爽的盐水萝卜泡菜汤中加入面条、肉片、松仁和梨的冷面。此外,记录各种庆典的《进馔仪轨》与朝鲜王朝后期的《是议全书》中都有着有关冷面的记载。 

吃冷面有助于健康。冷面的面条是荞麦面,医书《东医宝鉴》中记载道:“荞麦实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。”与此同时,盐水萝卜泡菜中的萝卜含有丰富的消化酶,有助于消化。 


​各地的冷面有各地的做法。大致分为两种:用荞麦面加冷面汤的平壤冷面;用红薯或马铃薯淀粉做成的面加辣酱拌面吃的咸兴冷面。比起平壤冷面,咸兴冷面的面条更劲道。


** 美食材料 ** 

干冷面 360g、煮面用水 3kg(15杯) 
牛肉(牛排骨) 300g、水 2.2㎏(11杯) 
葱 20g、大蒜 20g 
调味料: 酱油 9g(½大勺)、盐 24g(2大勺)、白糖24g(2大勺) 
醋 45g(3大勺)、发酵芥末 6.5g(½大勺) 
黄瓜 50g(¼根)、盐 1g(¼小勺) 
萝卜 100g、盐 1g(¼小勺)、白糖2g(½小勺) 
细辣椒粉 1.1g(½小勺)、醋 15g(1大勺) 
梨 100g(1/5个)、水 100g(½杯)、白糖4g(1小勺) 
鸡蛋 120g(2个)、煮蛋用水 1kg(5杯)、盐4g(1小勺) 


​** 食材准备 ** 

1. 牛肉擦净血水,葱蒜择洗干净。 
2.锅里放入牛肉倒水,大火烧10分钟左右,火开后转中火煮1小时,放入葱蒜,转小火再煮30分钟。 
3.捞出牛肉放凉切片(宽约4㎝、长约2㎝、厚约0.2㎝,约80g)。肉汤放凉,用棉布过滤。 
4.黄瓜用盐搓洗干净竖着切半,斜切切片(厚约0.2㎝),放入盐水中腌制20分钟左右。 
5.萝卜择洗干净切片(长约5㎝、宽约1.5㎝、厚约0.2㎝),加盐、白糖、细辣椒粉、醋腌制20分钟左右。梨去皮,切片呈半圆状(厚约0.2㎝),放入白糖水中进行腌制。


​ ** 美食做法 ** 
1.锅里放入鸡蛋倒水加盐,大火烧5分钟左右,水开转中火煮12分钟左右。捞出后放入水中,片刻之后去皮,竖着切半。 
2.锅中倒水,大火烧12分钟左右,水开后放入面条煮2分钟左右。捞出后用水搓洗一遍,拧成一团,置于柳条托盘之上,控干水分。 
3.碗中放入冷面团,摆上准备好的肉片、黄瓜、萝卜、梨、鸡蛋、松仁等,最后将放凉的肉汤倒入碗中。 




尹绍祯 Korea.net 记者 
照片:韩国传统饮食研究所 
资料来源:100道美丽的韩国美食 
翻译:金天香 
arete@korea.kr 


 

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