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东莞面包培训学校烘烤面包需注意的细节上

2017-02-15 09:58:48 编辑 删除

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东莞面包培训学校烘烤面包需注意的细节上

  在众多美食工作者中,我最服的一类人就是面包师傅。由于面包制作过程的复杂性,许多因素都会导致错误发生。如若此时有个经验老到的师傅或是乐于助人的前辈,问题则减少不少,但是一般情况下,做面包时遇到种种问题还是需要自己思考。可提供大家参考下。

面包制作常见问题

问题十四:搅打面团的最佳温度为何?

搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高,天气很热的话(30℃以上),可以将配方中的液体改为冰水或冰块,可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。

问题十五:面团搓揉搅打太久是否不好?

如果面团打到超过,会造成面筋断裂,反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况,不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了,打的时间就会抓的比较准,我都会用定时器计时,时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度,也不要超过造成面筋断裂。

问题十六:为什么有时会打出糊糊的面团?

面团越打越黏可能是一开始水加太快了,水量如果一开始不要全加,等到搅拌过程中再慢慢加,让面粉慢慢吸收水分,就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了,面粉还来不及吸收水分,不管后来怎么加粉都还是又黏又糊,烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热,把配方中的水改成冰块或冰水也会好些,不过要养成一个习惯,任何配方中的液体部分,都一定先保留一些慢慢加,面团就不会打到糊状了。

问题十七:老面可以一次多做些放着吗?要如何保存昵?

可以多做没关系,剩下的分装放冷冻,每一块约50100g,要用的时候拿出来退冰就好。主面团粉量300g约加50100g的老面。

问题十八:面包表面一直没有烤上色的原因?如何确定面包是熟了?

1、发酵过头一时间过长;

2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽;

3、烤温太低一将烤温加高1 0度;

4、时间还不够一再多烤35分钟;

5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差,书上的都当成参考,每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正,抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵,基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。

问题十九:面包最后划线如何才能划的漂亮?

准备一把锋利薄刃的小刀,刀上抹油,每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线,划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀,使用前及使用后清洗干净,并涂抹上一层油脂防锈。

问题二十:为什么面包烤好后,放凉没多久,面包就缩了、皱皮了?

烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的,如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样,一定要烤到内部组织都定形,出炉才不会缩或是皱皮。一般来说,面包还在膨胀的时候不会上色,所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高,酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色,那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值,一定要以自己烤箱的温度时间为主。

问题二十一:为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃?

影响面包成品的因素比较复杂,包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。冬天天气冷,面团需要比较多的照顾,酵母的量可以比夏天稍微多加一点(夏天若用1/2t,冬天可以增增加到3/4t)。

发的时候也需要放在密闭空间,旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度,也可以延长一些发酵的时间,这样都会让面包发的更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂,所以一定没有办法像面包店的面包,放个两三天天都不老化。但是只要确实打出薄膜,而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料,发酵也都发得不错,自己做应该都会有一定的柔软度。

一般来说直接法做的会比较容易老化,汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料,面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到1 50℃的烤箱中,烘烤个56分钟,面包就跟刚出炉的一样好吃了。

问题二十二:低温发酵的面团过程如何?

如果要做低温发酵的面团,面团揉好放盆子中,喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏,放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久(超过20小时),就必须用塑料袋装然后扎紧(塑料袋抹一点油才不会黏),不要留太多空隙,这样面团就不会发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵,但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水,然后套上塑料袋完全密封,不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机,面团一旦表面干燥,发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置4060分钟(时间视气温状况),因为酵母在冰过之后会暂时休眠,让面团回复室温再开始整型。

问题二十三:为什么包馅的面包容易爆浆?

要注意以下几种状况:

1、收口没有捏紧;

2、面团本身是否太干;

3、整型的时候不能有太多面粉沾到面团;

4、面皮周围沾到内馅的油脂。

问题二十四:做面包配方中的水温如何控制?

夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大,所以必须看不同的情况来用不同的水温。比如冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35 ~ 40℃),以帮助母发酵的更好。

问题二十五:干酵母菌正确使用量为多少?

包装上如果载明2 %,就是使用5 ~ 6g(面粉量的2 %;例如面粉重280 x 0.02 = 5.6)。第一次使用就按照这个份量,然后依照烘烤出来的结果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、组织粗糙,那就是量太多,可以减少1/3再试试。每一次换了牌子都要这样试过才能找到最适合自己的使用份量。

问题二十六:冬天天气冷做面包需要注意的事情?

冬天做面包,需要比较多的照顾,一开始要加入的液体可以微微加温(手摸不烫的程度约35℃)。最好可以准备一个保丽龙箱(菜市场夏天卖棒冰的摊贩都会随棒冰附有一个箱子)。面团放到保温箱中,箱子里再放杯热水,这样就可以帮忙提高温湿度,面团自然发的好。

如果没有保温箱,就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中,里面再放一杯热水(水冷了随时换),这样也可以让面包发的更好。

问题二十七:橄榄油的分级有哪些?

100% Extra Virgin:冷压橄榄油橄榄第一道初榨,适合凉拌生吃。

Pure纯级橄榄油:普通橄榄油的别称,适合烹调。

问题二十八:使用干酵母(Active Dry Yeast)需要注意的事项?

先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母,不要用全部的温液体来溶化干酵母,因为必须保留一些液体视状况慢慢添加(有时候视面粉吸水率不同,不一定要全部加完所有液体)

如果将全部的温液体加入到干酵母中,再全部倒入面团,可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话,又担心干酵母使用量不够,所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。

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