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为何说汾酒史就是一部中国储酒史?“中华储留香”名不虚传

2017-05-08 23:21:57 编辑 删除

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古今中外,酒被称为“人间魔水”有三个主要原因:


酒能让人陶醉和交流,通透人性;


酒是舌尖上的艺术,香味奇绝;


酒是时间的味道,经年流金。


因此,酒也被形容为“情感的润滑剂,技艺的结晶体,岁月的雕藏家”。三道相生,天人合一,妙不可言。

与绝大多数食物“越新鲜品质越好,越新鲜越值钱”相反,酒的最大特点是“越有年头,越值钱”。


无论情感,还是技艺,抑或陈藏,都是时间历练的结果。所谓“日久生情,熟能生巧,岁月流金”。


这正是中外都重视“储酒”的原因。


新酿的基酒,性格桀骜不驯,味道浓烈。被放到一个特殊封闭的环境,进行集训培养,调教性子。一定时间的洗礼后,方可组合配伍,走上工作岗位,发挥其应有价值。


这个过程就叫“酒的储配”。

 

“储酒”有没有科学依据呢?真的能使酒质变好吗?  

                 

国内外的科研成果认为:酒本是“天度之物”,一枚世界名酒的诞生,是岁月沉淀、年轮修炼的结果,是时间的味道。“天道储酒”是名酒的第一要义。


不储酒,无未来。储酒是品质的有力保证,也是最关键的工艺流程之一。

   

史料记载,中国储酒的历史源远流长,是中国人的传统习俗,古人以家庭为单位,选择吉日吉时储存埋藏几坛好酒,让酒与人共同成长,等到儿女婚嫁(或金榜题名)那天,光阴荏苒,酒已成熟,邀请亲朋好友开坛共饮,喜庆人生。这是储酒的最早来源。                


传统的“储酒工法”是一项慢工细活,非实力强大者不能为之,非对传统工艺品质坚守者不能承之。

2016年10月9日,即中国阴历九月九日,汾酒集团在山西杏花村举行了声势浩大的“重阳封藏大典”,活动现场,一坛1986年的汾酒头锅原浆酒,居然被一大商以229万元价格竞拍到手。此事经过媒体的传播,在全行业引起了巨大轰动。 “汾老大”的封藏大典为什么会引起业内外关注呢?

               

2017年2月4日,国务院办公厅印发《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》,一轮“弘扬传统文化”的大幕即将在中华大地拉开。

 

“储酒文化”正是“中华优秀传统文化”之一,已经生生不息传承了几千年,储酒风俗在民间历史悠久。

   

酒,属于大农业板块,与农业生产息息相关,讲究“春生夏长,秋收冬藏”。司马迁曾在《史记?太史公自序》写到:“夫春生夏长,秋收冬藏,此天道之大经也。弗顺则无以为天下纲纪。”看来,储藏是顺应天道,是天下纲纪,是人类日常生活中不可缺少的“仪式”之一。


中国最早的“储酒文化”是怎么来的呢?

1982年,山西杏花村镇发掘出土了新石器时期约6000年前的酒器具。“中国最早的酒”诞生了。这个被考证为“清香鼻祖,国酒之源,文化之根”的酒种,因为对中国酒业做出了四大贡献——即“中国白酒产业的奠基者,中国酿造技艺的教科书,传播中国酒文化的火炬手,见证中国白酒发展史的活化石”,被世人尊称为“中国酒魂”。

可以这样说,一部汾酒史,就是一部“中国储酒史”。


新酒的储存,选择什么样的季节最佳呢?


历法记载:中国传统节日是与节气是相对应的,每年农历九月九日(重阳节)前后是“秋收冬藏”的最佳时机。进入到这个时候,天地之气交接,古人为了避免不正之气,在重阳节这一天要登高处、插茱萸、赏菊饮酒,表达对亲人的思念,要储存希望和未来,避害趋利,期盼身体健康。

山西晋中南地区自古就有重阳登高的传统习惯。饱览大好河山,观仰名胜古迹,成为节日的盛举。至今,晋南民间还传诵着“乾坤开盛景,我辈合登高”,“东风留不住,冉冉起峰头”、“九月欣新霁,三农庆有秋”等名言。晋南地区有“九月九,家家有”的民谚,意思是说,这一天家家户户都要改善生活,储存好物。


至唐代,“河东地区”(今山西省)开始流行“九月九,储新酒”的风俗,尤其成为晋中南地区广泛认同的民俗活动。这一天,河东地区的人们把喜欢的酒封存储藏起来,若干年后,为儿女们的人生大事,开启宴饮,共同庆贺。


在中华优秀传统文化的观念里,“登高”和“储酒”,不仅是古人遵守天道的表现,还是他们对亲人的一种感怀、寄托和思念,代表着“储存希望”和“成就未来”,是对美好明天的坚守、向往和信心。


唐宋以后,中国的“储酒文化”是以山西杏花村为中心,向周边省份及海外扩散的,在相当长的历史阶段,中国人储藏的酒,绝大部分是清香型的酒,有一份资料认为:目前流落民间的中国老酒品,近一半是清香汾酒。


明清时期,在“中国第一商帮——晋商”的带动下,汾酒的储酒文化曾经传到俄罗斯、中东、东北亚、东南亚,以及大洋彼岸的美国等。1915年汾酒获得太平洋万国博览会甲等大奖章后,汾酒在国际上的影响力日益增加,直到今天,在南北美洲的许多国家,还有众多散落收藏的老汾酒。

清末民初以后,中国民间酿造和储藏的老酒,几乎都与清香汾酒有千丝万缕的联系。以“汾酒工艺”为母体的酿酒文化,北到黑吉辽,南到两广黔川琼,西到新疆西藏,东至鲁苏浙沪,在全国近30个省份形成“星火燎原”之势。

   

说“哪里有华人,哪里就有清香汾酒,哪里就有“中国储酒文化”并不为过,因此,汾酒也被誉为“中华储留香”。                        

       

清香汾酒的“储酒工法”有什么奥妙和不同吗?

   

中国白酒界有句话说的好:“基酒储存结构”决定产品“质量体系结构”。目前,中国名酒大企业无不把“基酒生产力”和“储存结构力”,作为最重要的竞争力之一。


汾酒的老师傅告诉我们:“基酒”就像地下埋藏的、未经开采打磨的天然宝石,是一笔稀缺的宝贵财富。谁拥有了最庞大、最丰富的“天然宝矿石”,谁将是未来最大的矿主。


汾酒集团为什么要大量储存这些“宝矿石”——清香基酒呢?

目前,现代科学已经研究证明:储酒是酒中多种微量成分的再次平衡,是酿酒产业必不可少的传统工艺流程。刚刚生产出来的基酒都有杂味,口感爆烈,气味不正,难以饮用,只有经过储藏老熟和岁月沉淀,让酒体发生物理和化学反应,才能去杂成醇,厚积薄发,形成柔和饱满的高贵品质。


鲜为人知的是,清香基酒的“储存工法”博大精深,不同香型、度数、品级的基酒,储酒方法不一样,存储器具也不一样。 具体可用32字概括——“粮心基酒,陶罐并储;品级分储,以酒勾酒;多次储配,多次降度;清香纯正,天道生态”。


这样储存的基酒,活性健康,纯正干净,没有任何异味,不用任何添加剂,完全固态酒勾固态酒。所有基酒都是在“酒体指标”最佳的健康状态下,走向下一步“工作岗位”的。

从清香汾酒的储酒文化中,我们明白了一个常年流行的“认知误区”:尽管人们传扬的“酒是陈的香”有其科学道理,但是,真相也告诉我们,万事万物都是有限度的,超过限度,物极必反,过犹不及,尤其是入口的食品。正如今天消费者的一句拷问:“千年墓穴里的酒还能喝吗?”

   

深谙“储酒之道”的白酒大师说:治酒的最高境界是“持度”。这个度包括两个方面——“度酒”和“度人”。储存是度酒,勾调是度人。

 

“度酒”主要指对“储酒工法、结构布局”的把控。把不同品级、度数的酒,用不同器具放在特殊的环境中,让时间和岁月来“超度”酒性,修炼酒性,最终达到纯正健康的老熟地步。


基于这种思想,汾酒在全国首创了“白酒度学”,成为“汾酒学”的重要组成部分,并引领“度学”向纵深发展。

“汾酒度学”的基本理念是这样的:酒如人,人如酒,酒性如人性,人性如酒性。一个人经过“天度,地度、人度”后,会慢慢变得圆融有度、淡定从容、至臻完美;一瓶好酒经过“天度,地度、人度”后,也会慢慢变得口感纯正,恰到好处,妙不可言。


“汾酒度学”的真谛是追求“过程的可控”,因为没有“过程”就没有结果。“汾酒度学”是为了“酿出一瓶有温度的纯正清香酒”,把“天性”、“地性”、“人性”、“酒性”融会贯通,拿捏到恰到好处,掌握到炉火纯青,真正达到卓越极致、口碑相传的“清香效应”。

   

汾酒的酿酒师常说:“度酒”和“度人”是动态的,也是静态的,动中有静,静中有动,但都是“变化”的,在“变化”中慢慢成长、成熟、温润、圆融。汾酒坚守的古法储酒,是在古人“生态酿造,生态储配”的思想体系下,以现代科技手段,掌握酒体本身的内在结构和规律,发现并尊重酒的变化之美、纯正之美和成熟之美。

   

汾酒坚守的这项承古至新的“储酒工法”,与中国当下正在倡导的“中国优秀传统文化传承发展工程”是一脉相承的,是“中国道法自然”思想的典型代表。

   

这正是汾酒千年坚守的信仰和境界,也是汾酒带给中国酿酒产业最大的价值和启示。【汾酒1510系列之二十二】


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刘继兴,作家,文史学者,传媒资深人士,山西人。有《刘继兴读史》《魅力毛泽东》《历史的迷踪》《哭泣的历史》《历史上的那些牛人们》《历史上那些帝王们》《民国大腕》《民国秘闻》《清朝原来这么有趣》《毛泽东轶事》《818你不知道的晚清》《民国那些牛人》《最雷人的历史趣闻》《历史也能这般幽默》等著作问世。 联系方式: Email:ljx6039@163.com QQ:416840699

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