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武汉精武鸭脖的加工技法以及秘制配方    原料： 　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克． 　　制法： 　　1、鸭颈子的初加工 　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀...

火候是菜肴烹飪的關鍵，在原料、調味相同的情況下，火候對於菜肴品質起決定性作用。正因爲如此，火候是否恰到好處，運用合理是衡量一個廚師竈上功夫技術水平的重要標準。但是，雖說火候不易掌握，但世上無難事，不是不可駕馭的。任何事物都有它的規律性，通過不斷地實踐、摸索、結累逐漸領悟神髓，得知其中的奧妙，就能熟練靈活地應用。 一、     掌握火候的意義 我國廚師歷來注重火候火功，以它爲烹飪的關鍵技術。什麽是火候呢？就是...

海鮮餐前菜招牌原因：搭配新穎，苦菊味略苦，顏色碧綠，與鯪魚、螺肉搭配可提亮菜餚的色相，這道涼菜鮮鹹甜苦酸五味雜陳，口感新穎。 鯪魚苦菊拌螺頭主料：苦菊200克，海螺50克，豆豉鯪魚25克。 輔料：紅椒米5克。 調料：味極鮮5克，老醋5克，味精1克，白糖3克，紅油3克。 制法：將苦菊擇好洗淨，過沸水輕焯，控干晾涼；海螺蒸熟切片，豆豉鯪魚切小塊；將所有主料加入味極鮮、老醋、味精、白糖、紅油、紅椒米拌勻裝盤即可。 特點：口感脆爽，味道鮮美，風味獨特。 招牌原因：冰藻入涼...

見招拆招——餐廳批量製作水煮肉片作為川菜的精典名菜之一，水煮肉片令許多“好吃嘴”心動不已。川廚之中精通水煮肉片者大有人在，但能夠批量製作且成功者並不多見。這是因為批量製作水煮肉片與單份製作的難度有著本質的區別。批量製作水煮肉片不但易造成肉質綿韌、渾湯糊嘴、乾辣燥舌、香味不爽、鮮味不足，且容易產生肉質不滑嫩、出菜費時費工等問題。多年以來，筆者對批量製作水煮肉片頗有研究，成菜久煮不綿，在四川省成都市當地頗有名氣。...

上湯三色魚麵技法詳解三色魚麵美觀雅緻，造型酷似綻放的菊花。要使這朵“鮮花”在宴席上盛開，從原料至制茸，從攪拌到捆紮，都要下足功夫。 上湯三色魚麵是一道造型工藝菜餚，它以魚肉為主料，加入菠菜汁和藏紅花汁，葷素搭配，成菜不僅營養更均衡合理，同時還具有一定的保健、養生作用；口感軟嫩爽滑、鮮味醇厚、油潤可口、入口即化；形態美觀雅緻，酷似盛開的朵朵菊花。 此菜在製作程序上不算太複雜：將淨魚肉製成魚茸，加入鹽、蔥薑酒汁、蛋清、澱粉及油脂攪...

包蒸，是指將經過刀處理（或不經過刀工處理）的原料，放在小盆內，先加入所需調料拌入味，再用具有包裹性能的菜葉、豆腐皮、蛋皮、荷葉等原料包成一定形狀，再上籠蒸熟成菜的一種烹飪技法。因原料是包起來後再蒸，故稱之為“包蒸”。 包蒸菜形狀美觀，質感軟嫩，滋潤油亮，代表菜餚有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花肉、粽香三醬雞、鳳衣海鮮餃等。     具有包裹性能的原料分為食用和不食用兩種，食用的有鮮雞皮、鮮魚皮、雞...

棄料新烹別樣美芹菜葉大多數人在食用芹菜時容易陷入一個誤區，即棄葉而食莖，但芹菜葉子中的營養成分要遠遠超過芹菜的莖。據分析，芹菜葉中所含有的蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸、微量元素硒、鈣等分別要比芹莖高出1.5倍、1.7倍、 5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍；此外，芹菜葉還具有很好的食療作用，對高血壓、神經衰弱、失眠、便秘等都具有一定的療效。由此可見，食芹莖而丟棄芹葉，浪費極...

七星魚丸全解碼七星魚丸，也叫福州魚丸、色心魚丸，因其漂浮湯中似滿天繁星，故稱“七星魚丸”，是福建的著名湯菜。它以色澤潔白、柔軟滑嫩、富有彈性、香松不膩、成鮮微甜、肉餡味美、營養豐富而頗受食者青睞。在實際操作中，筆者發現有些操作者做不出合格的七星魚丸，主要表現為：湯汁混濁，丸子不浮，肉餡外露，鬆散無勁，形態不美。為此，筆者根據自己的經驗，將作“七星魚丸”的一點心得整理出來，以與同好者交流，也望烹壇廚友們不吝賜教。 魚丸的基本製法...

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