维纳斯和阿都尼的恋情（秀色可餐的美味六款）

发表于 2008-05-31

维纳斯和阿都尼的恋情鄙夫俗士，望敝屣而下拜；我则求：阿波罗饮我以缪斯泉水流溢之玉杯。献与扫桑普顿伯爵兼提齐菲尔男爵亨利·娄赛斯雷阁下阁下，仆今以鄙俚粗陋之诗篇，献于阁下，其冒昧干渎，自不待言；而仆以此荏弱之柔条纤梗，竟谬欲缘附桢干栋梁以自固，其将招物议之非难，亦不待言。然苟阁下不惜纡尊，笑而纳此芹献，则非特仆之为荣，亦已过当，且誓将以有生之暇日，竭其勤恳之微力，从事差可不负阁下青睐之作以自励。设此初次问世之篇章，不堪入目，则...

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川人食辣满足与生俱来的需求（之一部分）

发表于 2008-05-31

川人食辣满足与生俱来的需求（之一部分）常见辣味味型在川菜烹饪中的调味技巧文/汪世容一．麻辣味型在热菜中的风味表现是由麻辣咸鲜、香辣鲜麻调和而反复构成的。1．特点风格：麻辣咸鲜，特富鲜香。2．调味原料：川盐、...

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川人食辣满足与生俱来的需求（之二部分）

发表于 2008-05-31

川人食辣满足与生俱来的需求（之二部分）六．糟辣味是以微辣微酸，鲜香脆爽的新型风味特色所构成。1．特点风格：微辣微酸，鲜香脆爽。2．调味原料：二金条海椒、姜末、蒜米、精盐、白酒。3．调味方法：糟辣椒，须用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。去蒂洗净，晾干水分剁成大小均匀的碎块，加入姜末、蒜米、精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即可。4．实际运用：糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行的河鲜系列菜品紧密相关，许多河鲜菜的主打调味料正是糟辣椒。在揭开...

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淡水魚菜的基本烹飪技法（第一部分）

发表于 2008-05-31

淡水魚菜的基本烹飪技法（第一部分）淡水魚菜的基本烹飪技法撰文 / 攝影：水晶言烹製技術...

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淡水魚菜的基本烹飪技法（第二部分）

发表于 2008-05-31

淡水魚菜的基本烹飪技法（第二部分） 3．冷鍋魚的基本烹飪技法/概念/常見魚的範圍品種介紹味型舉例基本烹飪技法：冷鍋魚的此種烹飪技法在川式烹調運用中，較常運用的技法步驟有三個部分組成，一是通過對鮮活魚類原料的宰殺，治淨，分檔，除異去腥的處理；二是運用中溫油滑制去腥使之原料初熟，或將通過醃碼入味的原料直接烹調製熟，三是接合不同的味別需求，預製各式風味的冷鍋老油底料，以一次成菜的方式供餐食用。概念：冷鍋此種成菜方式是近年從重慶傳入四川...

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淡水魚菜的基本烹飪技法（第三部分）

发表于 2008-05-31

淡水魚菜的基本烹飪技法（第三部分） 5．清蒸魚菜的基本烹飪技法/概念/常見魚的範圍品種介紹味型舉例基本烹飪技法：清蒸魚餚的此種烹飪技法在川式烹調運用中，較常運用的技法步驟有三個部分組成，一是通過對鮮活魚類原料的宰殺，治淨，醃碼，沸水沖淋，除異去腥去血污的處理；二是採用動物油脂（化豬油）塗抹，或者使用豬網油包裹整魚的方法處理，以達到保留魚體汁水不外溢，並且使之滋潤細嫩；三是調入主、輔料原料、調味料等，通過旺火大氣清蒸至其主、輔料熟透入味即...

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川菜之中的河海蔬類燒菜介紹

发表于 2008-05-31

古人云：民以食為天，是也，人類從飲毛茹血的原始社會進化到現代文明，經過了漫長的演變，人類至從發現了火，從而懂得了將生食物用火燒熟的簡易方法，也就是燒烤的起源，從此人類脫離了飲毛茹血時代，隨著人類文明社會的進步與發展，“燒”的方法運用得也更為廣泛，形式也多樣化，我們現在所用的眾多烹制法中，都是在“燒”的基礎上發展的，“燒”在現在烹製法中分為很多種，比如我們現在常用的紅燒，又分為辣與不辣幾種，清燒又分為上色與不上色等兩種，以及用各種原輔...

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回味蜀南盐帮菜

发表于 2008-05-24

回味蜀南盐帮菜指导：中国烹饪名师——汪世容制作：蜀南宴•盐帮菜餐厅蜀南盐帮菜整合川南地区特有的原材料及烹饪方法，结合本地人们的生活饮食习惯所开发的菜肴。蜀南菜品典型特点划分为市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜三个层次。为典型之盐帮菜系列，且盐帮菜很讲究“调味除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”特点。盐帮...

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十八般美味十八樣鮮

发表于 2008-05-22

菜名：剁椒鲨鱼柳味型：鲜辣味主料：鲨鱼柳120克辅料：黄瓜60克小米椒30克葱花8克蒜米4克调料：盐2克味精4克香油2克糖0.5克鲜汤30克制法：①将鲨鱼柳切细丝汆水，小米椒剁细，黄瓜片牛舌片。②将黄瓜片入方盘中造型作装饰。③鲨鱼柳加入小米椒末、蒜米、葱花、调入调味料拌匀，装入围好黄瓜片的盘中即可。特点：鲜辣香脆，时尚新潮。提示：鲨鱼柳汆水不宜过久。菜名：卤水拼盘味型：五香味主料：鹅胗50克拱嘴50克猪耳50克猪舌50克猪肘50克香菇30克...

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