中国川菜2009年8月刊电子杂志

发表于 2009-07-21

四川私房菜大揭秘世上有公必有私，人间认情须理认。“我为人人”，乃执着于公理；“人人为我”，实倾向于私情。情理并具，方算智者；公私兼顾，才叫真人。假公以谋私，天地共讨之；推私以及公，古今同赞之。

《繼承傳統技法》

发表于 2008-07-29

《繼承傳統技法》一个从大厨走向讲台的老师川菜由於幾百年的傳統技術，使廚師在基本功上嚴格的要求和苛刻的管理“創出了小煎小炒，火中掄寶的絕技，煉出了一套過硬的本領，鍋紅油溫，急火短炒，烹汁亮油，一鍋成菜（一氣呵成）成爲了川菜中原汁滋香的菜肴。也成爲了久啖江湖菜後，傳統菜肴的烹飪，繼承了老一輩原汁原味，滋香味濃的菜品，受到了...

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家庭如何制作水煮肉片

发表于 2008-06-13

家庭如何制作水煮肉片一步一步教你做，準備好了嗎？現在我們就開始吧！ 1.製作水煮肉片的原料里脊肉。1. Shuizhuroupian the production of raw materials, Jirou. 2.將里脊肉肉片切成為薄片。2. Jirou in the meat will be cut into thin slices. 3.將切片後的肉片碼上姜、蔥、料酒15分鐘入味後，將薑蔥等去除不要，加入雞蛋清與澱粉上漿。3. Slice the meat will be code on the ginger, onions, mirrin 15 minutes Ruwei, such as removin...

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传统的小吃小食20例（一部）

发表于 2008-05-30

传统的小吃小食20例（一部）文水晶言四川的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，四川面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。四川的蛋烘糕、...

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传统的小吃小食20例（二部）

发表于 2008-05-30

传统的小吃小食20例（二部）文水晶言四川的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，四川面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。四川的蛋烘糕、...

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传统的小吃小食20例（三部）

发表于 2008-05-30

传统的小吃小食20例（三部）文水晶言四川的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，四川面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。四川的蛋烘糕、...

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《九鬥碗》

发表于 2008-05-22

《九鬥碗》外地朋友很可能沒有吃過“九鬥碗”，甚至沒有聽說過“九鬥碗”吧？其實，這是四川人對“田席”、“鄉宴”的一種俗稱。前幾天博客沒更新，就是忙到吃川西埧子的“九鬥碗”去了。這可是原汁原味的“九鬥碗”哦。那麼，啥子叫“九鬥碗”呢？容炊哥把些龍門陣慢慢擺給大家聽。以前，川西垻子（成都平原）雖有都江堰的河水自流灌溉，號稱“天府之國”，但生產力畢竟落...

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川菜厨师的基本要求

发表于 2008-05-22

川菜厨师的基本要求俗话说，“台上一分钟，台下十年功”。这对我们厨师来说更是如此。那一道道精美绝伦，令人垂涎三尺，又不忍下筷的佳肴。从色、香、型都体现出厨师精湛的技艺，也要求厨师具备扎实的基本功。在以前，由于社会经济水平的限制，没有现代的厨房设备和经过加工的原料供应，烹饪还停留在手工操作的阶段，烹饪也是一项艰苦而技术性极强的工作。这就迫使我们的传统厨师在落后的环境中要想完成工作，必须具备扎...

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